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りんごとはちみつ

2013-02-26 | ミード, 台所ホビー, 酵母 | コメントはまだありません

日々、瓶の底にたまった屁こきピザデブ共(オリ)を確認しては、
「起きろ」
とばかりにシャッフルしてやり、ジュースの糖分を食わすことに血道を上げております。
うちの子たちはだいぶ数が増えた感がありまして、この趣味をはじめたばかりの頃に比べると、ジュースを食っていくスピードがだいぶ違います。発酵の過程そのものへの不安がなくなってきました。
むろんこれは寒い時期だからの話で、春以降気温が上がり、発酵スピードが上がり、一方で管理も忙しくなるという流れが待っています。部屋の中で普通に放置とかがリスクを負うようになるわけで、注意したいところ。
そういう季節を経験してみないとわからんことでもありますが、発泡スチロールのケースでも用意してやろうかなと考えています。夏場の気温とかほんとうに危険。誰も居ない間にビンが爆発しましたとか目も当てられない。ヨメにも怒られます。

先日、クリアタイプのりんごジュースを食わせた発酵液を菌どもから取り上げ、飲んでみました。
発酵で連中が盛り上がっているときは液が濁ってるんですが、だいたい食い尽くしてやる気がなくなると、連中はそこに沈んでじーっとするんですね。混濁タイプのりんごジュースかと思うほど濁っていた発酵液が綺麗に晴れ上がる。上澄みだけいただいて、オリには別途砂糖を食わせ、次回作へ備えさせたり、小麦粉を食わせてパンの種にしたりしています。
リンゴは非常に良い出来で、簡単に仕上がりました。家庭用で飲むならいいなーコレ。
雑味の少ない、キリッとした飲み物になってました。小岩井やるな。

りんごジュースは小さい瓶にあと幾分か残るだけなので、また仕込もうと思っています。
同時に進めていて、出来上がりが楽しみなのが蜂蜜。
SKYRIMプレイヤーなら一度は飲んでみたい「ミード」を作っています。作るといってもこれまた簡単な話で、蜂蜜を食わせて終わり。
調べて納得しましたが、ミードを作るには蜂蜜を水で薄めたものを醸すんですね。
蜂蜜は糖度が高すぎて、3000年経とうが腐らないので、水で薄めて糖度を下げ、菌が繁殖できる状態にしてやる必要があると。
蜂蜜って花粉集めて色々アレしたあとで、ちっこいハチどもが羽で風を送り、水分を飛ばして保存しているわけです。せっかく水分飛ばしたのにニンゲンは水で薄めちゃうわけだ。酷い話ですね。
このミードはちょこちょこ味見してますが、まだまだかかりそうです。糖度高すぎて発酵の進みが悪いのかも。

葡萄ジュースを買ってきた

2013-02-03 | 台所ホビー, 酵母 | コメントはまだありません

リンゴジュース発酵液の確認がすべて終わっていないにも関わらず、ウェルチの葡萄ジュースを買ってきました。
糖を分解してアルコール発酵を行う菌類を飼育するのです。
小さい瓶に小分けしたあとのリンゴジュース発酵ビンはオリだけ残った状態になっており、そろそろ食うもんもなかろうということで砂糖を少し投入してあります。今日も元気に食いまくっています。
この1リットル瓶に800mlのウェルチを投入。お前らメシだぞwwこの屁こきピザデブどもがwww
翌日ビンを見てみますと、さっそくぷくぷくと泡立っています。順調そう。

本当は、めいらく(スジャータ)の赤葡萄ジュースが大変にうまいんですが調達できませんでした。そういえばいつの間にか買っちゃっていた、仏蘭西あたり出身のワイン酵母のパックもあるんだった。次回はこれとめいらくのコンコードでやりたい。相性は悪くなかろうオフフ
葡萄酒につかう品種だとジュースはなかなか無さそうだよねーとおもいきや、カベルネやリースリングのジュースは存在しとった。が、安くはない。こんなん、菌に食わすより自分で飲むほうを選ぶに決まっておるではないか。

そんなまじめに調べたわけではありませんが、酒造用の葡萄は粒が小さく糖度が高いものを使うんだそうで、同じ作付面積でも収穫できる重量がまるでちがうってことだわな。
糖度ね。
あー。
ウェルチとかの普通のジュースをちょっと凍らせて、氷を取り除いたら濃縮できるんじゃないの?つまり糖度が上がるんじゃないの。香りの成分とか壊れたりするのかなあ。
凍らせてアルコール度数を上げる手法で度数65℃のビールを作る変人もいます
蒸留してみたり凍らせてみたり、いろいろやるもんですね。

さっきの凍らせるって、水分のみを追い出すということだから、フリーズドライとかと目的同じだよね。
フリーズドライのなんとなくのイメージは知ってるし高野豆腐もそうだというのまでは知ってるが、そもそものメカニズムを知らないな。調べる。
昇華という単語が出てくる。よく聞くしイメージは分かるがこいつは詰まるところ、なんだ。調べる。
個体からいきなり気体になることなんだと。ドライアイスが溶けてなくなるのは昇華なんだと。
で、モノを-30℃とかで凍らせて真空中にほっぽらかすと水分が「昇華」して乾くんだと。
昇華していたのか。
リンク貼っとこう。

昇華 (化学) Wikipedia
フリーズドライ Wikipedia

で、得心。
だから冷凍庫の氷が小さくなるんだなー。
氷って乾くんだな、くらいのテキトウな認識でぼんやり生きてました。すいません。
乾かねえよ。

葡萄お役御免

2013-02-02 | パン焼き日記, 台所ホビー, 酵母 | コメントはまだありません

日々、林檎アレ液のはいったビンを眺めてニヤニヤしたり、揺らしてニヤニヤしたりしています。
ペットは菌類です。おねーさんです。
だんなさんだんなさん、とか、逆鱗拾ってきたりとか、ニャーとか言ったりもしませんが、日々、ボコボコしたりシューしたりしています。意味がわからないと思いますが本当にそういう具合でございますので。
餌はおもに糖類です。
あたしが甘いモノを控え始めたと思いきや、ペットが食いまくっています。

先日、もうスカスカだろうから除去しちゃおうということで、酵母ビンに入れていた葡萄の房を取り出しました。ほどよい甘さが美味しい葡萄でしたが、こいつの中にあった甘みは、すでにペット共が食い尽くしているはずです。
白い「もろみ」みたいな泡状のものもあちこちにひっついており、こういうペットを飼い始めていない頃のあたしが見たら、間違いなくビニール袋越しでないと触れない様相を呈しています。
ひとんちで見たら、目を背けつつ急用を思い出すであろうと思います。
そんな葡萄を手で取り上げ、粒を一口たべてみます。
そうですあたし食べました。成長したなー。
予想はしてたが本当に甘くない!
甘さのない葡萄を食べたことなんてないです当然。
わー全然甘くない。そして果肉を食べているはずなのに、果肉から感じられる炭酸の舌触り。シュワシュワしている葡萄なんて生まれて初めて食べました。
うまいかと言われますと、うまくもなんともない。ペットが食い尽くしたあとの残飯をかじっているようなものですしね。
いやーこいつらよく食ったなあと感心しつつ、ビンのふたを閉じました。
いい感じに育ったっぽいので、こいつらに今度は小麦粉を食わせてやります。
パンの中種です。おねーさん再び挑戦。

理屈で言えば不思議でもなんでもないことですが、葡萄をあたしはかじりました。
かじれる形を保っていましたし、食感そのものは紛うことなく、酵母液につけるまえの葡萄とほぼ同じでした。
果物なんて腐ったら形もなく溶けるのが普通ですが、酵母菌はまさしく糖だけを食ったがゆえに、葡萄のかたちが綺麗に残ったんですね。
腐敗で葉や果物が溶けるのも、菌がそのように食っているからなのだなあ。
当たり前の話ではありましょうが、目の前で実体験できると、こんなことでも感動を覚えます。

瓶詰め

2013-01-26 | シードル, 台所ホビー, 酵母 | コメントはまだありません

先日仕込んだシードルを小分けにするために、機械瓶というものを買いました。
機械・瓶。
なんかマシーンなものを想像してしまい、リンゴの発酵液を詰めるはずが重油軽油的な気配を感じちゃいますが、圧着できるフタ付きの、こう、なんというか、バッチンとカカッとなる金具とフタ付きの瓶のことです。つまり動力は自分です。ビール瓶とかだと王冠を毎度消費しなければいけない上に打栓器(5,000円くらいする)が必要ですが、これなら頑張れば自分で栓できる上なにも消費せず、ある程度の圧を封じ込めることができます。
こいつを使って楽しく瓶詰めを開催いたしましたので、忘れっぽい未来のあたしにむけて今後の注意点を書き留めておきます。

ビンをさっそく熱湯で洗い、リンゴのシュワシュワした例のやつを注いでいきます。

ビンは冷やせ

ここで失敗一つ目。ビンがまだ熱くて、一気に泡立って溢れてしまう。
便は熱湯消毒した後、熱いまま使ってはいけない。冷やそう。
そりゃコーラを熱いコップに注いだら惨事になるわな。なんで気付かないのか。
#でも急冷すると割れるでよ

ビン底で泡立てるな

同時に購入した特急じょうごはほんとに特急でありまして、これはいい買い物をしたと思っております。
が、失敗二つ目。注ぎこむ時に流れ落ちる勢いでやはり泡立ってしまい溢れてしまう。ビンの肌を伝うように液を落としてやらないといけない。けっこう難しい。
天津飯やディアブロ様みたいに腕がいくつかあるといいんですが、原液のビンを持つ右手とじょうごを押さえる左手しかないので、そこで細いビンを斜めにするとかはけっこう難しい注文であります。

プライミングシュガーが砂糖だって忘れるな

ここまでで、もともと1リットルあったリンゴの発酵液は、おそらくトータルで900ml位になっちゃっているんではないかと思われます。もったいない……。
最後に、砂糖を投入します。補糖というらしい。
が、めんつゆとか作るときと同様に気をつけなければいけなかった。
砂糖を入れると泡立つんでした。顆粒っぽい砂糖使ってたのもきっと敗因の一つ。
あらかじめシロップにしておくとか、そういった工夫が要りそう。
あんなちょこっと入れたくらいで意味あんのかわかんないけど、どうなるやら。

数日ガマン

cider
容量250mlのビン4本におさまったリンゴのよくわからない液体を数日寝かせます。
どうなるかな、お腹壊したりしないかな。
それぞれのビンを見ると、ビン底にはうっすらとオリが溜まっています。一切の加熱をしないので生きとるわけです。
楽しみです。
元の大瓶の底に溜まったオリのほうは、次回作のスターターになるべく、砂糖を食わせつつ待機。冬場だからこういう雑な放置もできるってものだわなー。暖かくなったらなんか考えないとね。

シードルを仕込む

2013-01-21 | 台所ホビー, 酵母 | 1件のコメント

そう、酵母でパンを作るのは時期尚早と判断し、手を止めたあたくしでございますよ。
が、よくよく考えればこっちはおまけで、自宅で酵母を育てることに興味を持ったきっかけは自家製シードルを作ってる人々のブログ記事を読んだことにあったのでした。
そうだった。
そして、パンの種は一向にふくらまなかったが、酵母ビンを開けた時の香りはまさに酒。葡萄酒ですら顔をしかめるヨメに嗅がせますと同じ顔をしたので間違いありません。アルコール発酵しています。
で、今度は酒を育てることにしました。
使うのは、パンでこそ失敗したもののリンゴをたっぷり食わせた酵母のみなさん。
#酒税法うんたらかんたらにつきアルコール度数は1%以下でうんたらかんたら。

まずはりんご100%のジュースを買ってきます。近所で売ってなかったので少し歩いてヨーカドーまで。
りんご100%ジュースくらいどこにでもあるだろと思ってましたが、そうでもありませんでした。多少高くても100%がいい、なんていう客は少ないということの良い証左です。30でも10でも無果汁でも安いりんごジュースがあればそれでいいんだと。だから第三のビールとかいろいろ変なものでも売れるんですなー。
#昔聞いた話じゃ、クイーンズ伊勢丹とかの高級スーパーでは高い順に売れるらしいので、客層によって購買行動はまったく別物になるのかもね。

が、こっちは酒を造るのであります。リンゴと砂糖水を合わせた何かで造るわけにはいかない。100じゃなきゃ困る。さらに香料なしのものを探しましたがさすがに無理がありました、そのへんは妥協。初戦だしこだわりすぎなのもいけません。
意気揚々とりんごジュースの瓶を持って帰り、ジュース少しを小瓶に移し、酵母液と混ぜあわせます。そんで放置。
保温器みたいなしゃれたものを持っていない我が家ですが、なんとかいい感じの場所を見つけてそこでぬくぬくと育てます。
数日後にビンを振りますと、蓋の隙間からシュワ!キタコレ。瓶内の泡の勢いも素晴らしい。
ビンが破裂しないように圧だけ抜いてやり、また数日放置。泡の勢いは未だ元気。そして瓶の底には白いオリが沈んでいます。増えておる。これは成功の予感。。。
これを、元のりんごジュースのビンに戻して、放置。

で、これがいま放置中なわけです。
もうどんなことになってくれるか楽しみで仕方なく、またこんだけ大きなビン(1リットルくらい)で作るということは、きっと膨大なオリの生産にも期待ができそう。
うまく出来たらたまりませんな。
これでたくさんオリができたら、こいつをパンに持って行くとかも企んでおります。
ビンの中の泡立ちが落ち着いてきたら、小瓶に分けて、二次発酵用の果糖(プライミングシュガーっていうらしい)をするという手順が待っています。

酸素があってもなくても生きることができ、酸素の有無で振る舞いを変えるというこの菌の特性は、調べれば調べるほど面白いものです。
コナこねて焼けばパンだと思ってましたが、なかなかどうして、科学ですよ。

アルコール1%うんたらかんたら:
アルコール度数1%未満しか作ってはいかんという酒税法のあり方には疑問を覚えますが今はコレがルール。仕方ない。
二次大戦中の大増税の際の負の遺産が、なんだって21世紀においてまで生き残っておるのか。一般家庭での酒造用の米を作付けする農家も出てくるかもよ。雇用創出じゃないの。ね。
無意味な規制でしめ上げるのやめて、あたしが家庭で蒸留酒作ってもOKくらいのかんじにして欲しいです!