暖かくなってきた。そろそろブレンダー

さくらも咲きはじめたみたい。
あいつらが散るころに花粉症のシーズンが終わります。さっさと桜散ってくれ。
#桜の花そのものはとても愛しているのですが症状的にその、なんだ、うん。

掲題のとおりで、そろそろブレンダーの購入の準備をしようと思います。
暖かくなると冷たい飲み物が欲しくなる、というわけで。

なんだか購入を検討に熱心な方々が、連日あたくしの書き散らした挑発的なアレをご覧くださっているみたいです。ありがと。設置スペースと電力と騒音と予算に問題ないならVita-Mix買えって。900Wの37000rpmは伊達じゃないって。
#どんなもんなのか知りたい人は、スタバに行ってスムージー頼みなよ。いちばん手っ取り早いよ

あたしは8万出してブレーカ飛ばす趣味は持ち合わせてないので、もっと廉価な商品群からの選定となるわけです。いまのところは、やはりクイジナートの

こいつになるんだろうなーというところ。
年単位で考え続けてブレなかった回答なので、まあこれは納得できる買い物になるでありましょう。
ヨーグルトとブルーベリー凍らしたの突っ込んで飲み物作ったりするのです。
あらためて見てたらさ、

こんなセット品もあった。
ツインバードのフープロあるんですが、こいつがきたら捨てられるかなあ。悪くない。
#消費電力が350W→600Wになるので、そのへんがちょっと考えものではあります。

ヨメが服とかかばんとかにお金使う一方、あたしはこうやって、オーブンレンジだの鍋だの小麦粉だのを買っています。

柳の下

#どじょう日記ではありません。

前回焼いたパンの出来がわりと良かったのに気を良くして、同じかんじで焼いてみようとトライすることにしました。少なくとも出来が安定する状態にもっていきたい。
金曜の朝にコナ100g+酵母液110g砂糖20gを加えて混ぜ、いい具合に保温してくれる台の上に設置。ついでに毛布かけて出社。帰宅後に見たら4倍くらいは膨れていた模様。
ちょっとやりすぎた気がしますが香りはよいです。

翌朝。
上記の中種にコナ200g、卵50g砂糖20g塩4gスキムミルク15gを加えます。加えたあとで砂糖は中種にも入れたんだったと思い出しますがあとのカーニバル。
そして水。前回、生地に加える水はもっと多くてもいけるのではないかと考えたこともあり、本来100gのところを130g入れます。入れますというがこれも手元をミスったせいで、ホントは110gくらいのつもりでした。失敗した。
さらにここで思い出します。中種に入れる水は本来100g。しかし今回、110gの水を加えていて、この時点ですでに水は多めなのでした。

整理します。
中種に110g、生地に130g、合計240gの水が入っていることになります。粉300gに対して、なんぼなんでもこれは多すぎる。実際、生地がたゆんたゆんになってしまい、整形できる見込みがありません。おねーさんすごピンです。すごピンチの意です。

粉と水の教科書的な比率は、
粉3:水2

今から考えれば240gの水に対するパーセンテージを再計算すればいい話だったんですが、動転しておりそこまで頭が回りませんでした。

現在の比率は、粉300gに水240gなので、
粉3:水2.4

ぐだぐだとコナを30g追加してみます。ゆるいままです。更に追加でコナ30gを追加。
3:2のアレでいくと240g*1.5すると粉360gが適量ということになるので、ものすごくたまたまですが3:2の比率になったことになります。
が、まだゆるい。
「これ今はゆるいけど捏ねてるうちにまとまってくるはず!」
とか都合のいい事を考えて、こねてみることにします。

#後付ですが、あたしが足した実際の水の量はもっと多かったと思われます。でないと、生地の柔らかさの説明がつきませぬ。中種の過発酵が影響するのかも?とかも考えましたが、分かる範囲でもっともまっとうな理由は、水が致命的に多すぎた、だと思います。

続行

こねて、一次発酵(60分)、休めて(15分)切り分けて成形、休めて(15分)、まではいつもどおり。
生地が柔らかいため、成形は手間取ります。ふくらまないかもなー。
ほんで二次発酵。なかなかふくらんでくれません。3時間ほど経つと膨らみはするものの横方向にばかり増え、縦方向は伸びません。生地が柔らかすぎて自重を支えられてない。
4時間ほどで根負けし、オーブンを余熱します。
前回に比べて発酵時間が短いのは、前回と今回では発酵過程に違いがあるためです。前回は10℃くらいの室温で放置、今回はオーブンの発酵機能を使ったので、35℃の環境においています。

二次発酵を終えた生地は、あちこちに大きな気泡があるのが見て取れます。発酵そのものはしたみたい。気泡はつながっちゃって大きくなったりしてるんだろう。

なんとか焼く

うなだれながらも焼いてみました。
生地の香りは悪くないから、見た目はともかくパンらしき何かにはなるはず。
パウンドケーキ型に入れたもの以外は、なんとなーく平べったいパンの皆さんになって出て来ました。
20130302
はー。あふれでる残念感。

一個試しに食べてみます。
蒸しパンのようなパンになってました。全体的に気泡が大きい。発酵させすぎたかなとも考えましたが、ひとえに水の量でありましょう。
パンの皮は薄く仕上がり、食感もそう悪くはありませんが、ひらべったーい感じ。
例によって焼きあがり5分でビニール袋に詰めて水分が逃げないように処置。
いちおう食べさせてみたヨメの評価は、
「懐かしい感じ」
え。
「パン作りはじめの頃みたいなパン。でも食べてみると柔らかい」
ううむ。

翌朝に食べてもしっとりフワフワなパンでした。
惜しい。これはいいパンになる素地があった。

触覚や嗅覚は信用に値するもの

あたしメガネっ子で視力は悪いし、幼少期に中耳炎やったりしたせいもあって耳もよろしくない、たぶん鼻もそんな良くないんですが、それでも、前回のパン焼きの際はずーっと「これは良いパンになる」という予感がありました。逆に今回は「これはダメかもわからん」という悪い予感がついて回りました。
今まで大成功といえるパンを焼いた回数が少ないので、サンプル数としては信頼出来る材料はありませんが、生地に触れた感じ、酵母の匂いを嗅いだ感じ、とかいう、いわゆる感覚というのは信頼がおけるものなのかもしれないと思います。
嫌な予感がしたら即引き返すという決断が必要です。もしくは、いまいちど計量をしてみて、なんのバランスが悪いのかを改めて考えるとか。

今回のあたしは「おかしい」と感じた時点、300gのコナに60gを追加してなお微妙な時点で、生地全体の重量を再計量すべきでした。砂糖などの副材料は計っていれているので、計量さえすれば水の重量は自ずと分かったはず。
冷静さを失ってはいけませんなー。

追記:参考リンク

パン作り。水分は多くすればする程柔らかいパンが出来上がる?

秋刀魚の煮物

#あたくし、サンマは刺身が至高であると思っているので、火を通すのにはいくらか逡巡を覚える人間であります。アジやマグロもいいけどサンマが好き。

そのむかし、親がサンマをばんばん輪切りにし、鍋に放り込んだかと思うとえんえん煮続け、甘露煮に仕上げていたのが記憶に残っています。
あたしにとって魚とはきれいに切り分けて刺身にしたり、姿で焼いたり煮たりといった物であって、よりにもよってあのサンマを乱暴この上なく輪切りにし鍋に放るとは一体どういう了見か。父上ご乱心ですぞー。
いやあ、これがうまかったんだ。

すでに一度作ってヨメの大好評を得ているこの煮物ですが、そろそろ作っておかないとシーズンも終わってしまう。
日々のMyレシピフォルダの充実著しいクックパッドを参考に、甘露煮を作っていきます。
タレの材料を鍋に放り込んで沸騰したら、切ったサンマを放り込んで着火、シュー言ったら弱火で25分、おわり。シンプル。
ここから煮詰めていった煮物があたし好みの味なので、余熱調理が終わったあとで蓋を外し、水分を飛ばして行くと完成です。大根入れたら良かったかなー。
評判は上々ながら、前回と違ってやや堅く煮えた感じ。前回は箸でつかむのも危険というくらいホロホロだったのになあ。なにが違ったのかしら。

余談

今回はサンマ6匹買ってきて煮たんですがね、安かったんですよ。
一尾97円のところ、なぜか2尾ずつ入ったパックに50円引きシールが貼ってある。
あらー安いなあ、鮮度がおかしいのかと見てみても実にいい鮮度。まあいいかと買って、ワタのところを洗う段になって納得。
すごくwww下手なのwwwwwwさばきかたがwwwwwwwww
あーあーあーって声が出るほどボロボロで、アバラ部分がばんばん切れてるわ、内側のあちこちが荒れてるわ、ワタ抜けてないわ、あたしが捌くのと大差ないってくらいにひどい。

「というようなボロボロのサンマを買ったんですよー」
と、サンマをつつきながら嫁と話をしておりますと、
「へーサミットの魚っていつも綺麗に捌いてるのに珍しいこともあるねー」
このひと魚はおろかイカも気味悪がってさばけない残念な人ですが、見るところは見ている。面白い。魚は捌けるようになっていただきたいが。

で、件のサンマさん。
きっと新人さんが手がけたのであろう。サンマ自体が捌きやすい部類の魚なので、練習台として与えられた結果がアレだったんだろうと思っています。
あまりにも出来がひどいので、親方が50円引きのシールを貼って並べたのであろう。
いやー、新人さんには頑張っていただきたい。
あたしとしては姿で食べるわけでなし、200円のとこ150円で3パック買えちゃってホクホクだったので文句はございません。
焼き魚の日だったら顔しかめたかもしんないね。あれじゃ箸で骨外そうとするときに苦労するに違いない。

参考レシピ:
圧力鍋でさんまの甘露煮♪ @ cookpad

ドリュールは必要なのか否か

しばらくの間、えらくこだわっていたドリュールですが、こいつはそもそもパンにとって必要不可欠な要素なのかどうか意識しておりませんでした。
いるのこれ?
ツヤツヤのパンは美味しそうに見えます。見栄えの問題だけであるならば、あたしのように家庭用に供する目的で焼くパンのドリュールは自己満足でいい。
たとえば水分の揮発を防ぐとかなんか機能的な意味があるなら考えなきゃいかんけど、全面に塗るわけではないし、たぶん見栄えだよねえ。

意味

ドリュールって、そもそもなんだ。ぐぐって綴りを調べてみると「dorure」。エキサイト様にお伺いを立てると、それは金箔という意味なんだよとご教示いただくことができました。
え。金箔。タマゴ関係無いじゃん。
ドリュールという言葉がフランス語で金箔のことだとすると、

  • 金箔を貼るためのノリとして使ってたのが卵
  • 金箔貼ってたけど剥がれたり
  • 剥がれたことにしてシェフが盗んだり
  • 卵も黄色いからそういうことでいいでしょ!?とかで卵の黄色を意味するようになったり

したんではないか。
金箔はっつけて喜ぶなんて名古屋の人くらいだろうし、穏便な線でいくとすると「タマゴ黄色いんで」ってとこに行くとは思います。
由来はともかく、飾り付けに類することばであることはわかりました。機能でなく見栄えを目的としたものなのね、ドリュールは。

任意でよい

というわけで、コッペパンをツヤツヤにしたければ塗ればいいし、素朴な感じにしたいと思えば塗らなきゃいいんだ。面倒な場合も塗らなくてよろしい。
さらに、タマゴを塗らなきゃいけないと決まっているわけじゃないんで砂糖水でもみりんでも酒でもなんでもいいんだ。酒はどうかな。色はともかく特有の香りづけもすることになっちゃうからあれだな。
さしあたり塗りたきゃ塗れよということで落着。よかった。

前回のパンと食べ比べ

前回のパンもわりと気に入っておりまして、だいじにだいじに食べています。
先日焼いたパンと前回焼いたパンの両方を食べ比べてみようと思いつきました。
20130223_1
左が前回、右が今回のもの。
見た感じ右のほうが大きいですが、大きさについては単に、手にとった生地の大きさが違ったからだろうと思います。
違うのは、気泡と、持った時の軽さ。同じ人が焼いた(あたしですが)とは思えない。
別のパンだこれは。

軽く温めて食べてみますと、これがまた別次元。
香りも柔らかさも味そのものも段違い。
違うのは発酵時間と水分量。
その2つが違えばそりゃ世界変わるよなあ。

小さなエコシステム

  1. 屁こきピザデブ(世間でいう酵母)の皆さんにジュースを飲ませる
  2. 連中が糖を食って屁をこく
  3. 野放図に増えて
  4. オリがたまる
  5. 上澄みは飲んで、オリをパンの種に
  6. うまいパンが焼ける
  7. あたし喜ぶ\(^o^)/
  8. ヨメ喜ぶ\(^o^)/

リンゴジュースがアルコール発酵し、美味しい飲み物と(美味しいとは限らない)パンの酵母に化けるサイクルが回っています。よいですこれは。
酵母の増えかたが安定していて、ジュース類の発酵開始も割と早くなりました。鍛えられてきたかピザデブどもよ。ジュースの発酵にしろパンの種にしろ、初期状態の雑菌をどう駆逐するかが不安材料としてあるんですが、ここんとこ、そのへんの不安が全く無いに等しいです。

菌とじょうずに付き合うってのは面白いです。向こうの要求は甘いものよこせの一点張りでとてもシンプルですが、やつらが快適な環境を用意するのにいろいろと注意を向ける事柄があったりするのが、なかなか楽しい。
連中の快適な暮らしを維持してやり、そのオコボレをもらっているのが人間様の立ち位置です。
あーあれだ、てんとう虫が来ないように巡回や見張りをして、アブラムシから蜜をもらうアリンコだ。まさにあれだ。

コッペパンを焼く

仕込んでおいたパンの中種をアレする日が来ました。
朝6時起き、と言いたいところですが冷え込みに打ち克つことかなわず、7時起き。
寒いのは苦手です。夏は昨今の猛暑も割と平気なんですけどね。変温動物かあたしは。

冷蔵庫で寝かせておりました、我が家の屁こきピザデブこと酵母さんが食い荒らした中種。すでに最初の状態と比べると約3倍に膨らんでいます。相当の時間が経過しているので過発酵が怖くはありますが、なんとなく「こいつらは大丈夫な気がする感」があります。
で、この中種に、コナ200g砂糖20g塩4gスキムミルク15g水50g卵1個を加えてカードでザクザク混ぜ、めん台でこねてと、いつもどおりの手順で生地作り。
中種の側はコナ100gの水150gだったか、たしかそのくらい。いつもつけてるパンのノートが手元にないので雑な記憶ですが、とにかく水を多めにしました。多めにしたというか今までが異常に少なかった。今回の、こんなもんだろと計量した結果が、コナ300gに対して水200gといったところで、あとで調べてみるとコナ100:水66の比率にしろとあちこち書いてあってジャストの比率でした。たまたまではありますが、正しいところに着地してたみたい。むしろコレに気づかずに今までよく焼いてたなと思います。怖いことです。
#今回の感じだと、もう少し水あってもいいかなと思う。10か20くらいは。

とてもいい予感

この、生地をこねている時点ですでに、香りがいいんです。パン屋さんの香り。よっぽどの間違いでもしない限り、これは美味しいパンできちゃうよねと思わずにいられないほどの芳香でした。そらそうだ、中種の時点で24時間以上、連中が糖を食っているわけです。そりゃ酵母が増えもするし香りも出るわな。
あらかたこねあがったら、一次発酵。一次発酵が長すぎると失敗する事例(成形時にプシューっての)があったので、一次発酵は短めの60分。ヨメとモンハンしつつ、タイマーが鳴るのを待ちます。
鳴った。切り分けて20分休ませたあと、生地をコッペパンの形にします。コナ300gだとオーブンのトレイに収まりきらなくなってきたので、一部は小さいサイズのパウンドケーキ型におさめます。こちらはちぎれるミニ食パンになる予定。
成形も終わったのでまた寝かせ、二次発酵かーというところですがこの時点で時計の針は11:00。
土曜なので時間あるはずと思いきや、あたくし本日は14時から会議でお出かけです。なんでそんな日にパン焼くんだよ。
結局、家を出るまでの時間では十分に膨らんだと判断することかなわず、オーブンでの発酵を止めます。台所は寒いので、そこにラップかけて放置。
家を出る時に、たまに写メとって送ってくださいとヨメに頼み、出撃。会議中に「パンの写真ください」とメールを出すのを数回。ほんの僅かな変化ですが、じわじわと生地がふくらんでいきます。
もし会議中にいい具合になった場合、余熱→焼成までヨメに頼もうかとも思っていました。18時ころにはいい塩梅だったものの、もうすぐ帰るからいいかということでそのまま放置。過発酵でないことを祈るのみであります。

帰宅。焼成。

19時くらいに帰宅。生地を見ますといい具合です。気泡の大きな部分が見えてもいて、すこし不安。帰宅途中で「オーブン余熱して」とメールで頼んでおいたので、すでにオーブンはあったまっています。パン焼き工程開始です。
まずは焼成10分で様子見。焼き色薄めですがふくらみました。もう、台所全体がパン屋さんの香りです。追加で4分焼き、引き際も大事であるということで取り出します。
20130223
いやもうなにこれ。すごいの。ふわっふわで、皮が薄くて、芳香が強い、なんかすごいパンができました。
#あたし史上の基準であります

取り出すときに一部のパンにダメージを与えてしまいましたが、おおむね良い感じのふくらみ方をしとります。
さっそく味見。そのままちぎって食べてみます。
はあうまい。なんだうまいなー。パンってうまいなあー。いつまででも食べることができちゃいそうな、かるーい食感のパンが焼けました。
いやはや進歩。いい仕事をした酵母の皆さんに感謝です。
はーいい香り。つぎもこういうパンを焼けたらいいなあ。幸せだなー。

中種仕込中

週末にパンを作ろうと思い、木曜の夜に中種を仕込みました。はやかったかなー。
リンゴジュースをのませている我が家の屁こきピザデブどもですが、ビン底で寝てばかりの連中がかなり増えました。一般にオリと呼ばれているやつです。
上澄みは綺麗にあたくしが飲んで(素晴らしいシードルでした!)、下にたまったオリの一部を小麦粉に混ぜ、就寝。
20時間後には3倍近くに膨れてました。寒いのに元気良すぎだ。
ちょっと予想外に発酵ペースが早いので、冷蔵庫にしまうことにしました。こやつらは後日、追加のコナとか色々混ぜてコッペパンなどになる予定。
寒い台所に放置してなお、かなりのペースで膨らんじゃってたので、過発酵がこわいです。
もしダメだったらこねなおしてピザ生地にしてしまおう。

あたしのつくるパン

主食といえばコメ、パン、パスタや麺類くらいですかね。
あたし大抵のものは食べられるデブに適した食の趣向を持っておりますが、やっぱりいちばんは米がいい。雑穀米でも白いのでも、押し麦混じっていても餅米でも、お米が好きでございます。
一方の代表格はパンでしょうが、かつて、あたしそれほどパンに強い興味をいだいてはおりませんでした。
空気だらけでスカスカだから。
あんなスカスカのもんでなく米がいいわ、といって生きてきました。
こんな自分がまさかパン作りを面白がってやるようになるとは予想もしとりませんでしたよ。菌と糖類、温度や水分の絶妙な按配が出来を左右するメカニズムに惚れたんだと思います。
#パスタ・そば・うどんも大好き。クスクスも大好き。

自分でパンを焼くようになってこっち、どっかで外食をするたびに、食べる機会があるものならパンを頼むようになりました。ファミレスでなんちゃらセットを頼んで、ライスでなくパン。一年前のあたしが見たら目をひん剥いているであろうと思います。
ココスでもロイホでもいいんですが、頻繁ではないにしろあちこちでパンを食べますと、目の前にある、このよくできたパンと、あたしの焼いた「あたしがやったにしては」よくできたパンを比べることになるわけです。
「けっこう今回はいい出来じゃないかなー」
とか言っていたのが一転、
「嫁よすまぬ。あれはパンでなく泥だ」
と頭を垂れるといった具合。厳しい現実の前には、謙虚でなくてはなりません。ふわっと焼けたなーと思っても、それ焼いた直後だけなんだよね。翌朝は硬くなってしまう。
先週末はパンを焼かずに過ごしました。まだ在庫があるからですが、水分に関する巨大な勘違いを修正すべく、今週末はなんとかパンを焼く時間をこさえたいものだと思っております。金曜日が帰社日、土曜日が会議。日曜日に頑張るしかないお(´・ω・`)

また、いちどツヤツヤのパンを作ることができて満足したっぽくて、こんどはドリュールなしのパンを焼きたいなーなどと考えるようになりました。さらさらぱりっとした皮の素朴なパンもいいよね。
はー。パン教室いきたい。

瓶の底にいる連中がかなりの量になってきたので、そろそろ小麦粉を食わせる頃合い。
葡萄酒用の酵母買っちゃったんだけど出番ないなあ。

焼いたパンが翌日固い

先日、わりと高得点の出来であると自負したパンをですね、ヨメがお弁当に持ってったんですね。
朝あっためて、バター塗って、黒ごまペースト塗って持たせたの。
どんなもんだかなあと思っていたんですが、彼女の帰宅後にパンの感想を聞いてみますと、
「あれ?と思うくらい固かったー」
オブラートに包んだ表現をしないあたり、察するにかなりの固さだったようです。
これはいかん、ということで調べてみます。
同じ内容で悩んでる人が山ほどいたことにまず唖然。こりゃ解決の目処がつくのは早そう。

で、大体わかりました。

焼いたパンは冷めきる前に袋詰めする

なるほどこれかー。勘違いしてた。冷め切ってから袋にいれるものだとばかり思ってた。
そういえばーと思いだしたんだよ。
パン屋さんで焼きたてを買うじゃない。袋に入れてくれたりするけど、パンがまだわずかに熱持ってて、袋の中が蒸気で曇ったりするんだよ。
「この蒸気でパンがべちゃっとしたらやだなあ」
って思ってたんですよ、今まで。
逆だった。これが正解だった。あたしが冷めるまで放置してたのは、つまり、パンの水分をひたすらに失わせることをしてたのね。そりゃーかわいて堅くもなるよねー。

焼きあがったら5分冷まして、タッパーや袋に詰めちゃうのがよいとのこと。
気をつけよう。

低温で長時間焼いてると水分が抜ける

オーブンレンジで焼いてる以上は、ある程度そういうもんだと思うほかないのかもしれないなー。
水分が抜ける分を補うってのが可能なのかは考えたい。

もともと水分少ない

Q: 全体に固くてボリュームがでないのはなぜでしょう?
A: 水不足の場合。水が少ないと生地が固くなり、伸展性がなくなります。生地の固さは耳たぶぐらいと言われていますが、実際にはもう少し柔らかめに仕上げたほうがいいでしょう。それには水をやや多めにすることです。

よくあるご質問@日本製粉

うわー。耳たぶって。うちのは水そのものも足りてなかったー。

小麦粉がそもそものところ、どのくらいまで水分を許容するのか(形を保つ程度のかたさを保てるか)を知らずに今までやってました。粉と水を少しずつムダにするかもだけど、どのくらいの比率までOKなのかを見極める実験とかするといいかもしれないな。

ほか参考にした記事

まず、吸水ですが、砂糖分が10%以下の生地の場合、粉に対して68%前後が適切です。
小麦粉の重量が書いていませんが、250g仕込みでしょうか?(砂糖は25g、塩5g見当で考えますと)この場合、水は170gが適正な量といえます。
卵や牛乳は水と総量で置き換えるのではなく、簡単な計算で80%の水分と置き換えると良いでしょう。

手作りパンが硬い理由はなんですか?

あたし水足りてなかったんだなーということを痛感しております。