カテゴリー: パン焼き日記

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あたしのつくるパン

2013-02-27 | パン焼き日記, 台所ホビー | コメントはまだありません

主食といえばコメ、パン、パスタや麺類くらいですかね。
あたし大抵のものは食べられるデブに適した食の趣向を持っておりますが、やっぱりいちばんは米がいい。雑穀米でも白いのでも、押し麦混じっていても餅米でも、お米が好きでございます。
一方の代表格はパンでしょうが、かつて、あたしそれほどパンに強い興味をいだいてはおりませんでした。
空気だらけでスカスカだから。
あんなスカスカのもんでなく米がいいわ、といって生きてきました。
こんな自分がまさかパン作りを面白がってやるようになるとは予想もしとりませんでしたよ。菌と糖類、温度や水分の絶妙な按配が出来を左右するメカニズムに惚れたんだと思います。
#パスタ・そば・うどんも大好き。クスクスも大好き。

自分でパンを焼くようになってこっち、どっかで外食をするたびに、食べる機会があるものならパンを頼むようになりました。ファミレスでなんちゃらセットを頼んで、ライスでなくパン。一年前のあたしが見たら目をひん剥いているであろうと思います。
ココスでもロイホでもいいんですが、頻繁ではないにしろあちこちでパンを食べますと、目の前にある、このよくできたパンと、あたしの焼いた「あたしがやったにしては」よくできたパンを比べることになるわけです。
「けっこう今回はいい出来じゃないかなー」
とか言っていたのが一転、
「嫁よすまぬ。あれはパンでなく泥だ」
と頭を垂れるといった具合。厳しい現実の前には、謙虚でなくてはなりません。ふわっと焼けたなーと思っても、それ焼いた直後だけなんだよね。翌朝は硬くなってしまう。
先週末はパンを焼かずに過ごしました。まだ在庫があるからですが、水分に関する巨大な勘違いを修正すべく、今週末はなんとかパンを焼く時間をこさえたいものだと思っております。金曜日が帰社日、土曜日が会議。日曜日に頑張るしかないお(´・ω・`)

また、いちどツヤツヤのパンを作ることができて満足したっぽくて、こんどはドリュールなしのパンを焼きたいなーなどと考えるようになりました。さらさらぱりっとした皮の素朴なパンもいいよね。
はー。パン教室いきたい。

瓶の底にいる連中がかなりの量になってきたので、そろそろ小麦粉を食わせる頃合い。
葡萄酒用の酵母買っちゃったんだけど出番ないなあ。

焼いたパンが翌日固い

2013-02-24 | パン焼き日記, 台所ホビー | コメントはまだありません

先日、わりと高得点の出来であると自負したパンをですね、ヨメがお弁当に持ってったんですね。
朝あっためて、バター塗って、黒ごまペースト塗って持たせたの。
どんなもんだかなあと思っていたんですが、彼女の帰宅後にパンの感想を聞いてみますと、
「あれ?と思うくらい固かったー」
オブラートに包んだ表現をしないあたり、察するにかなりの固さだったようです。
これはいかん、ということで調べてみます。
同じ内容で悩んでる人が山ほどいたことにまず唖然。こりゃ解決の目処がつくのは早そう。

で、大体わかりました。

焼いたパンは冷めきる前に袋詰めする

なるほどこれかー。勘違いしてた。冷め切ってから袋にいれるものだとばかり思ってた。
そういえばーと思いだしたんだよ。
パン屋さんで焼きたてを買うじゃない。袋に入れてくれたりするけど、パンがまだわずかに熱持ってて、袋の中が蒸気で曇ったりするんだよ。
「この蒸気でパンがべちゃっとしたらやだなあ」
って思ってたんですよ、今まで。
逆だった。これが正解だった。あたしが冷めるまで放置してたのは、つまり、パンの水分をひたすらに失わせることをしてたのね。そりゃーかわいて堅くもなるよねー。

焼きあがったら5分冷まして、タッパーや袋に詰めちゃうのがよいとのこと。
気をつけよう。

低温で長時間焼いてると水分が抜ける

オーブンレンジで焼いてる以上は、ある程度そういうもんだと思うほかないのかもしれないなー。
水分が抜ける分を補うってのが可能なのかは考えたい。

もともと水分少ない

Q: 全体に固くてボリュームがでないのはなぜでしょう?
A: 水不足の場合。水が少ないと生地が固くなり、伸展性がなくなります。生地の固さは耳たぶぐらいと言われていますが、実際にはもう少し柔らかめに仕上げたほうがいいでしょう。それには水をやや多めにすることです。

よくあるご質問@日本製粉

うわー。耳たぶって。うちのは水そのものも足りてなかったー。

小麦粉がそもそものところ、どのくらいまで水分を許容するのか(形を保つ程度のかたさを保てるか)を知らずに今までやってました。粉と水を少しずつムダにするかもだけど、どのくらいの比率までOKなのかを見極める実験とかするといいかもしれないな。

ほか参考にした記事

まず、吸水ですが、砂糖分が10%以下の生地の場合、粉に対して68%前後が適切です。
小麦粉の重量が書いていませんが、250g仕込みでしょうか?(砂糖は25g、塩5g見当で考えますと)この場合、水は170gが適正な量といえます。
卵や牛乳は水と総量で置き換えるのではなく、簡単な計算で80%の水分と置き換えると良いでしょう。

手作りパンが硬い理由はなんですか?

あたし水足りてなかったんだなーということを痛感しております。

黒糖パンを焼く

2013-02-16 | パン焼き日記, 台所ホビー | コメントはまだありません

いわゆるなんだ、ヤマザキの黒糖コーヒーロール(←名前はてきとう)みたいなパンを作りたいわけです。ある程度はできてるんですが、ふんわり感がまだなかなか。
豆腐作りと並行してパンを作ってたので、手順飛ばしとかミスの混入するんじゃないかとヒヤヒヤしましたが、なんとか上手に焼けるとこまでこぎつけました。
今回はパンのふんわりもさることながら、ドリュールでパンをツヤツヤに仕上げるのを一番のターゲットとしています。
今までの(少ない)経験上の話ですが、砂糖が多めに入ったパンで失敗らしい失敗してません。いちど天然酵母での発酵に失敗してますが、あれは天然酵母の発酵時間についての理解ができていなかったのが原因。なので問題の根っこが違います。

なんだろう、砂糖多いとパンは上手に焼きやすいのか?バターの量は変わんないし、他に副材料といえばインスタントコーヒーくらいしか違いはありません。こんなもん関係あるまい。
20130203
ま、そんなわけで今回も余裕の焼きあがり。
二次発酵の時間を長めに取りましたが、やはりまだいけた。過発酵怖くてヒヨるんですよね。
オーブンシートさんのお陰で天板へのこびりつきもなし。
#天板に張り付いたあのときは焼成時間長すぎたのが直接の原因だとは思っています。

砂糖が多めだからなのか、すでにいい焼き色がついています。しかし求めているのはコレではないんだ。

因縁のドリュール。
あれから調査を重ねたあたくし、今回は本のとおりにはやらない構えです。
あたしの持っている本には、「二次発酵が終わったら溶き卵に塩をいれたドリュールを塗り、オーブンに入れます」とありました。
が。
ドリュールを二次発酵後には塗らず、焼成後に塗って再加熱する方針です。
きょうこそツヤツヤのパンを!
きょうこそツヤツヤのパンを!

溶き卵に塩を少々、これをハケで塗ります。シリコンのハケ買ったんだけどコレ捗りすぎてヤバイ。ものすごく便利なのできみもこれを買うべき。毛のハケとかオワコンだからほんとに。
そして数分追加で焼きます。
できたー!
ツヤツヤのうまそうなパンが焼けました。あらかじめ塗って焼くのではなく、焼いたあとで塗って、少し焼きを追加するのが正解だった。
やはり裏ごしはした方がいいという点と、塗った際に泡がある場合、あらの形が残りうるという点が収穫になりました。むらがあったり、見栄えしない箇所があったりしたのね。
ドリュールの問題は片付いた。
あとはパン本体をどこまでふんわりと焼けるようになるかだ。

狩人祭と豆腐とパン

2013-02-15 | MHF, パン焼き日記, 台所ホビー, 活力鍋, 豆腐作り | コメントはまだありません

おねーさんの週末、以前はダラダラと過ごしていたんですが、菌類飼ったりパン焼いたりするようになったおかげで、活動的な時間がかなり増えました。体重を見ると、週明けやせていることが多いという気がしてます。
気のせいで、たんに平日食べ過ぎなのかもしれませんが。

この記事が公開される頃にはだいぶ前の話になりますがMHF57回狩人祭があった日曜日のお話。

6:00 早起き。些事をあれこれ気にしつつ、ボーナス付きクエストの情報をみつつ、黙々とベルキュロスさんをつつくお仕事。
7:00 たしか7時前後だ。まさかの狩猟演習99魂が判明。コレ見つけた人にはなんかボーナスあげるべき。
ヨメとともに8時までぶんぶんコレ。
8:00 おつかれちゃん。暖家で買ったパンを温めて朝ごはん。

8:30~ あらかじめ水に一昼夜以上つけてた大豆をハンドブレンダーで粉砕。大豆って乾燥時はまあるいのに、水を含むといわゆる大豆のあのかたちになるのね。ふしぎ。
粉砕終わった大豆と水を圧力鍋でひと煮立ち。蓋は開けずに、圧力ピンが下がるまでそのまま放熱。

一方で強力粉を計量してパン焼きの準備。今日は黒糖とコーヒーを混ぜて、褐色のパンにします。なかなかまとまらないタネをコネコネコネコネ。ヨメはベルQをつっつく練習をしたり、あたしの作業を眺めたりしています。
パンはその後順調に一次発酵切り分け整形二次発酵までいつもの手順。

豆腐。
大豆粉砕液の鍋の黄色いピン(圧力ピン)がさがったのを確認してフタを開ける。豆乳の匂いになっとる。加熱前の豆の液は、食べるとおなかを壊すらしい。
これを布で搾って豆乳とおからに分離、一人じゃ手の本数が足りないため、ヨメも巻き込んでキャーキャーやる。豆乳は再加熱、おからはいったん放置。
にがり投入すると凝固し始める。豆腐はじまた。15分後に某楽天で買った豆腐用の枠に入れて重しをのせ放置。ここでさらに15分。

※パンの方さっくり書いてますが、パンと豆腐は完全に同時進行ですのでキッチンタイマー2つ用意して作業をしています。マルチタスク苦手なもんだから度々フリーズします。目の回る忙しさとはまさにこのこと。
こっちの手順が一段落したかな、即ピピピとタイマーが鳴り、別工程の手順再開というのを15分単位くらいで繰り返していきます。

そろそろ固まったはずの豆腐。手順でミスして少し崩してしまいます。少し?
そーっと水に入れて、余分なにがりを抜きます。その間にパンの成形や焼成の工程を進めます。

定位置に戻ってダラダラしているヨメが「おからクッキーとかいいよね」と言い始める。そうですねいいですね。
クッキーの生地を作ります。
おからを炒って水分を飛ばし、薄力粉とバターと砂糖を計量。バターと砂糖をこねて、コナ入れて、卵入れて、おから入れて練ります。
コナ150gにバター80g砂糖40g使うとか、実際に手に取るとまじこわい。
#砂糖40gって書いたけどレシピ上は60gでしたが、早死したくないので減らしました。
ベタつくので、生地をまとめていったん冷蔵庫。

そしてパン焼き上がり。これは成功といえるのではないか。おいしい!
※パンは上手に焼けたのを写真とったのであすの記事に載っけておくつもり。

今ならオーブンがまだ暖かい。オーブンに再度、余熱をかけます。
冷蔵庫からクッキー生地を出して切り分けます。冷えきってなくて形がいびつになっちゃった。オーブンの天板に一個ずつ並べて焼成30分。
ざくざくした田舎っぽいクッキーが出来ました。これおいしい。
おからはまだまだ余っているので、後日ハンバーグであるとか色々なものに化ける予定。

で、一息ついてちょっとしたら14:00、モンハン昼のボーナスクエストの時間帯。
休まらないー!
蓋を開けてみれば、猟団ガルルガだとのことなので終了。猟団ランク1の零細商店なのでそもそも受注できません。なのでクッキーをつまみつつ、ヨメと適当にクエ回し。

……みたいな日でした。このあとも夜のボーナスクエストを延々やっつけて寝たわけです。
今日はつかれたー!と心の底からいえる一日でした。

こんだけ動きまわってたら、そりゃ痩せるわ。
体重とうとう、瞬間風速ではあるが60kgを下回る数字をマーク。
目標体重は55-57kgですのでまだまだかかります。
むりしないがんばらないで痩せるのがよいですね。今までが食べ過ぎ動かなすぎだったんだなー。

ドリュール

2013-02-09 | パン焼き日記, 台所ホビー | コメントはまだありません

理想は、薄くついて、ベトついたりせず、綺麗な褐色と強烈な艶。
ちょっと砂糖の粒が残った状態で焼くのもよござんす。
で、こういうのがなかなかできず、もやもやしているわけでございます。

お菓子作りなどをしている人々のブログをウロウロしてみます。
ドリュールを二度塗りする人もいるとな。
なるほどー。
卵を塗る人がほとんどだけど、牛乳やみりん、メイプルシロップを塗る人もいる。
それぞれツヤの出方は違うみたいだ。

あたしはどうも欲張って厚く塗ってべとつかせたりしている気がする。
次回はさっと塗って、焼いてる途中でもう一度塗ってみよう。
「あ、このやり方でいいんだ」
っていうのを見っけるまでにはまだまだかかる。効率悪いことやってるなあ。