あたくしは本日、麦についてお勉強をいたしました。
パン焼くの楽しいけど、白いのとか黒いのとかいろいろあるじゃん。あれなんの違いが由来してるの？と思ったわけ。堅い柔らかい白い黒い。なんなの。
パンに使うのは小麦だけど、え、ほんとに小麦だけ？
どうかな。わかんない。自信ない。
じゃー●●ムギなるものをざっと見てみようと。
いろいろあった
大麦：
グルテンが少ないので単独ではパンに向かない。
ビールや麦茶に使われる。麦芽というと大抵の場合は大麦が発芽したものを指すんだと。へー。
小麦：
後述。
ライ麦：
小麦と似てるけどより丈夫で黒っぽい麦。ドイツみたいな草もろくに生えない荒廃地(極論)でもわんわん生えるので、ドイツ人はこれで作った黒いパンばかり食べている。小麦と喧嘩すると勝つ上、交配しちゃうこともあるとか何とか。何でもありだな。カイザー何とかってドイツの黒パンはこれ使ってるんだな。LSDで有名。
#麦角は大麦や小麦にもつくんですが
カラスムギ：
動物の名前ついてるから飼料用くらいの用途だろうとは思っていたが、大航海時代Onlineの交易品にあった記憶があり、つまり船に乗せて運ぶほどのものなんだったら実は価値あるんじゃないのということで調べた。史実でほんとにカラスムギを船で運んだかは知らないので、半分思い込みで調べたのが本当のところである。
実は食用になる。蒸かして潰してオートミールにしてみるという実験をした人の記事もあった。
猫草はカラスムギだったりするようだ。
エンバクは別名だって。同じものだったのか。
イヌムギ：
少なくともあたしの住んでるとこではたいへんにポピュラーな雑草。麦の仲間であるという意識すらなかった。明治時代に輸入穀物に混ざってきた舶来者。
イヌムギうめえみたいな記事は見かけない。美味しくないのかもしれぬ。
どーもほかにもいろいろあるみたい？
小麦
小麦はやはり穀物としての重要度のレベルが違うわけで、他のホニャララ麦とはもう情報量が段違いです。それぞれの単語のみでぐぐりますと、ざっと大麦16,500,000件、小麦62,200,000件。
で、あたくしが主に使うのは小麦のコナつまり小麦粉になりそうですが、
- 薄力粉
- 中力粉
- 強力粉
- 全粒粉
- カメリヤ
- はるゆたか
なんなの！
薄中強力粉はきっとなにかが力強いんだろう。これがおおまかなジャンル分けの手法なのであろう。
日清製粉のページを見て知りましたが、
パンつくるときに小麦粉を水で練るともちっとなるわな。かたーく、こねーる、かんじーに、なるわな。
あれグルテンの作用なのは知ってたんだけども、つまりそのグルテンがどの程度含まれているかで分かれているんですということのようでした。
ははー。薄力粉はタンパク質が多くグルテンが少ないんだな。強力粉は逆だ。
練って何とかするもの(パンとか麺)は強力粉が向くんだな。
ケーキ、お菓子、天ぷらは薄力粉が向くとある。
中間のは真ん中へんのを作るのに向くんだろう。知るか。
(お好み焼き、たこ焼き、フランスパン、うどんに向くと書いてありました)
全粒粉は！？なんかヘルスィーそうなんでございましょ。籾殻として捨てるはずだった部分も含まれててミネラルどうのこうの。
調べてみると、なるほど、まるごと挽いてるようだ。あたし全粒粉入りのパンの風味が好きなので、ぜひこいつを導入したい。
以下Wikipediaから引用。
ただし胚芽油などの影響でグルテンの形成は良くない
ほう
また、脂肪分が多いため通常の小麦粉よりも保存性が悪くなる
ほうほう。
クセはあるみたい。グルテンの形成が良くないというのは覚えておきたい。
練ってこねても、なかなかぐぐーっとこないというわけだな。かたーく、ならなーい。
カメリヤは日清製粉の商品名だった。
はるゆたかは小麦の品種名だった。
このへんは考えないことにする。
ホームベーカリーでパンを焼く人というのは結構いるみたいで、いまどきは暇なマダムのホビーという感じではないみたい。
むむ。
ホームベーカリー。
ま、まあ、そのうち、しばらくまた検討するかなんかする。いきなり買ったら流石に怒られるお。
小麦粉一袋(25kg)を買うとかそういう暴挙には憧れます。
いろんな小麦粉があることはわかりました。いろいろ特性もあると。
あとはこいつらを買ってきて試す段になるわけだ。
ちょうどオーブンさん(こう呼び続けるのもなんなので名前をつけようと思う)についてきたマニュアルに、パン作りは記録をとることも大事だよみたいな事が書いてありました。
おお。たしかにそうだ。
どんな粉をどんだけ混ぜたのか、発酵での膨らみ具合はどうだったか、出来は。こういうデータの蓄積は揮発させちゃったらもったいないね。