カテゴリー: 台所ホビー

Home / カテゴリー: 台所ホビー

小さなエコシステム

2013-03-02 | 台所ホビー, 酵母 | コメントはまだありません

  1. 屁こきピザデブ(世間でいう酵母)の皆さんにジュースを飲ませる
  2. 連中が糖を食って屁をこく
  3. 野放図に増えて
  4. オリがたまる
  5. 上澄みは飲んで、オリをパンの種に
  6. うまいパンが焼ける
  7. あたし喜ぶ\(^o^)/
  8. ヨメ喜ぶ\(^o^)/

リンゴジュースがアルコール発酵し、美味しい飲み物と(美味しいとは限らない)パンの酵母に化けるサイクルが回っています。よいですこれは。
酵母の増えかたが安定していて、ジュース類の発酵開始も割と早くなりました。鍛えられてきたかピザデブどもよ。ジュースの発酵にしろパンの種にしろ、初期状態の雑菌をどう駆逐するかが不安材料としてあるんですが、ここんとこ、そのへんの不安が全く無いに等しいです。

菌とじょうずに付き合うってのは面白いです。向こうの要求は甘いものよこせの一点張りでとてもシンプルですが、やつらが快適な環境を用意するのにいろいろと注意を向ける事柄があったりするのが、なかなか楽しい。
連中の快適な暮らしを維持してやり、そのオコボレをもらっているのが人間様の立ち位置です。
あーあれだ、てんとう虫が来ないように巡回や見張りをして、アブラムシから蜜をもらうアリンコだ。まさにあれだ。

コッペパンを焼く

2013-03-01 | パン焼き日記, 台所ホビー, 酵母 | コメントはまだありません

仕込んでおいたパンの中種をアレする日が来ました。
朝6時起き、と言いたいところですが冷え込みに打ち克つことかなわず、7時起き。
寒いのは苦手です。夏は昨今の猛暑も割と平気なんですけどね。変温動物かあたしは。

冷蔵庫で寝かせておりました、我が家の屁こきピザデブこと酵母さんが食い荒らした中種。すでに最初の状態と比べると約3倍に膨らんでいます。相当の時間が経過しているので過発酵が怖くはありますが、なんとなく「こいつらは大丈夫な気がする感」があります。
で、この中種に、コナ200g砂糖20g塩4gスキムミルク15g水50g卵1個を加えてカードでザクザク混ぜ、めん台でこねてと、いつもどおりの手順で生地作り。
中種の側はコナ100gの水150gだったか、たしかそのくらい。いつもつけてるパンのノートが手元にないので雑な記憶ですが、とにかく水を多めにしました。多めにしたというか今までが異常に少なかった。今回の、こんなもんだろと計量した結果が、コナ300gに対して水200gといったところで、あとで調べてみるとコナ100:水66の比率にしろとあちこち書いてあってジャストの比率でした。たまたまではありますが、正しいところに着地してたみたい。むしろコレに気づかずに今までよく焼いてたなと思います。怖いことです。
#今回の感じだと、もう少し水あってもいいかなと思う。10か20くらいは。

とてもいい予感

この、生地をこねている時点ですでに、香りがいいんです。パン屋さんの香り。よっぽどの間違いでもしない限り、これは美味しいパンできちゃうよねと思わずにいられないほどの芳香でした。そらそうだ、中種の時点で24時間以上、連中が糖を食っているわけです。そりゃ酵母が増えもするし香りも出るわな。
あらかたこねあがったら、一次発酵。一次発酵が長すぎると失敗する事例(成形時にプシューっての)があったので、一次発酵は短めの60分。ヨメとモンハンしつつ、タイマーが鳴るのを待ちます。
鳴った。切り分けて20分休ませたあと、生地をコッペパンの形にします。コナ300gだとオーブンのトレイに収まりきらなくなってきたので、一部は小さいサイズのパウンドケーキ型におさめます。こちらはちぎれるミニ食パンになる予定。
成形も終わったのでまた寝かせ、二次発酵かーというところですがこの時点で時計の針は11:00。
土曜なので時間あるはずと思いきや、あたくし本日は14時から会議でお出かけです。なんでそんな日にパン焼くんだよ。
結局、家を出るまでの時間では十分に膨らんだと判断することかなわず、オーブンでの発酵を止めます。台所は寒いので、そこにラップかけて放置。
家を出る時に、たまに写メとって送ってくださいとヨメに頼み、出撃。会議中に「パンの写真ください」とメールを出すのを数回。ほんの僅かな変化ですが、じわじわと生地がふくらんでいきます。
もし会議中にいい具合になった場合、余熱→焼成までヨメに頼もうかとも思っていました。18時ころにはいい塩梅だったものの、もうすぐ帰るからいいかということでそのまま放置。過発酵でないことを祈るのみであります。

帰宅。焼成。

19時くらいに帰宅。生地を見ますといい具合です。気泡の大きな部分が見えてもいて、すこし不安。帰宅途中で「オーブン余熱して」とメールで頼んでおいたので、すでにオーブンはあったまっています。パン焼き工程開始です。
まずは焼成10分で様子見。焼き色薄めですがふくらみました。もう、台所全体がパン屋さんの香りです。追加で4分焼き、引き際も大事であるということで取り出します。
20130223
いやもうなにこれ。すごいの。ふわっふわで、皮が薄くて、芳香が強い、なんかすごいパンができました。
#あたし史上の基準であります

取り出すときに一部のパンにダメージを与えてしまいましたが、おおむね良い感じのふくらみ方をしとります。
さっそく味見。そのままちぎって食べてみます。
はあうまい。なんだうまいなー。パンってうまいなあー。いつまででも食べることができちゃいそうな、かるーい食感のパンが焼けました。
いやはや進歩。いい仕事をした酵母の皆さんに感謝です。
はーいい香り。つぎもこういうパンを焼けたらいいなあ。幸せだなー。

中種仕込中

2013-02-28 | パン焼き日記, 台所ホビー, 酵母 | コメントはまだありません

週末にパンを作ろうと思い、木曜の夜に中種を仕込みました。はやかったかなー。
リンゴジュースをのませている我が家の屁こきピザデブどもですが、ビン底で寝てばかりの連中がかなり増えました。一般にオリと呼ばれているやつです。
上澄みは綺麗にあたくしが飲んで(素晴らしいシードルでした!)、下にたまったオリの一部を小麦粉に混ぜ、就寝。
20時間後には3倍近くに膨れてました。寒いのに元気良すぎだ。
ちょっと予想外に発酵ペースが早いので、冷蔵庫にしまうことにしました。こやつらは後日、追加のコナとか色々混ぜてコッペパンなどになる予定。
寒い台所に放置してなお、かなりのペースで膨らんじゃってたので、過発酵がこわいです。
もしダメだったらこねなおしてピザ生地にしてしまおう。

あたしのつくるパン

2013-02-27 | パン焼き日記, 台所ホビー | コメントはまだありません

主食といえばコメ、パン、パスタや麺類くらいですかね。
あたし大抵のものは食べられるデブに適した食の趣向を持っておりますが、やっぱりいちばんは米がいい。雑穀米でも白いのでも、押し麦混じっていても餅米でも、お米が好きでございます。
一方の代表格はパンでしょうが、かつて、あたしそれほどパンに強い興味をいだいてはおりませんでした。
空気だらけでスカスカだから。
あんなスカスカのもんでなく米がいいわ、といって生きてきました。
こんな自分がまさかパン作りを面白がってやるようになるとは予想もしとりませんでしたよ。菌と糖類、温度や水分の絶妙な按配が出来を左右するメカニズムに惚れたんだと思います。
#パスタ・そば・うどんも大好き。クスクスも大好き。

自分でパンを焼くようになってこっち、どっかで外食をするたびに、食べる機会があるものならパンを頼むようになりました。ファミレスでなんちゃらセットを頼んで、ライスでなくパン。一年前のあたしが見たら目をひん剥いているであろうと思います。
ココスでもロイホでもいいんですが、頻繁ではないにしろあちこちでパンを食べますと、目の前にある、このよくできたパンと、あたしの焼いた「あたしがやったにしては」よくできたパンを比べることになるわけです。
「けっこう今回はいい出来じゃないかなー」
とか言っていたのが一転、
「嫁よすまぬ。あれはパンでなく泥だ」
と頭を垂れるといった具合。厳しい現実の前には、謙虚でなくてはなりません。ふわっと焼けたなーと思っても、それ焼いた直後だけなんだよね。翌朝は硬くなってしまう。
先週末はパンを焼かずに過ごしました。まだ在庫があるからですが、水分に関する巨大な勘違いを修正すべく、今週末はなんとかパンを焼く時間をこさえたいものだと思っております。金曜日が帰社日、土曜日が会議。日曜日に頑張るしかないお(´・ω・`)

また、いちどツヤツヤのパンを作ることができて満足したっぽくて、こんどはドリュールなしのパンを焼きたいなーなどと考えるようになりました。さらさらぱりっとした皮の素朴なパンもいいよね。
はー。パン教室いきたい。

瓶の底にいる連中がかなりの量になってきたので、そろそろ小麦粉を食わせる頃合い。
葡萄酒用の酵母買っちゃったんだけど出番ないなあ。

りんごとはちみつ

2013-02-26 | ミード, 台所ホビー, 酵母 | コメントはまだありません

日々、瓶の底にたまった屁こきピザデブ共(オリ)を確認しては、
「起きろ」
とばかりにシャッフルしてやり、ジュースの糖分を食わすことに血道を上げております。
うちの子たちはだいぶ数が増えた感がありまして、この趣味をはじめたばかりの頃に比べると、ジュースを食っていくスピードがだいぶ違います。発酵の過程そのものへの不安がなくなってきました。
むろんこれは寒い時期だからの話で、春以降気温が上がり、発酵スピードが上がり、一方で管理も忙しくなるという流れが待っています。部屋の中で普通に放置とかがリスクを負うようになるわけで、注意したいところ。
そういう季節を経験してみないとわからんことでもありますが、発泡スチロールのケースでも用意してやろうかなと考えています。夏場の気温とかほんとうに危険。誰も居ない間にビンが爆発しましたとか目も当てられない。ヨメにも怒られます。

先日、クリアタイプのりんごジュースを食わせた発酵液を菌どもから取り上げ、飲んでみました。
発酵で連中が盛り上がっているときは液が濁ってるんですが、だいたい食い尽くしてやる気がなくなると、連中はそこに沈んでじーっとするんですね。混濁タイプのりんごジュースかと思うほど濁っていた発酵液が綺麗に晴れ上がる。上澄みだけいただいて、オリには別途砂糖を食わせ、次回作へ備えさせたり、小麦粉を食わせてパンの種にしたりしています。
リンゴは非常に良い出来で、簡単に仕上がりました。家庭用で飲むならいいなーコレ。
雑味の少ない、キリッとした飲み物になってました。小岩井やるな。

りんごジュースは小さい瓶にあと幾分か残るだけなので、また仕込もうと思っています。
同時に進めていて、出来上がりが楽しみなのが蜂蜜。
SKYRIMプレイヤーなら一度は飲んでみたい「ミード」を作っています。作るといってもこれまた簡単な話で、蜂蜜を食わせて終わり。
調べて納得しましたが、ミードを作るには蜂蜜を水で薄めたものを醸すんですね。
蜂蜜は糖度が高すぎて、3000年経とうが腐らないので、水で薄めて糖度を下げ、菌が繁殖できる状態にしてやる必要があると。
蜂蜜って花粉集めて色々アレしたあとで、ちっこいハチどもが羽で風を送り、水分を飛ばして保存しているわけです。せっかく水分飛ばしたのにニンゲンは水で薄めちゃうわけだ。酷い話ですね。
このミードはちょこちょこ味見してますが、まだまだかかりそうです。糖度高すぎて発酵の進みが悪いのかも。