カテゴリー: パン焼き日記

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丸パン

2013-04-09 | パン焼き日記, 台所ホビー | コメントはまだありません

天然酵母の失敗が続いているので、ふたたびドライイーストさん。
20130406
ちょっと焼き色たりなかったかなー。
手元で見ると、写真よりは焼き色あるように見えます。
いやー安定するなードライイーストはなー。
奥様からも良い評価をいただける出来でありました。
はーよかった。

うっかり一次発酵が長くなってしまった割には、ちゃんと焼けてくれました。
どのパラメータをいじるどどうなるのか、まだわかってないせいもあり、不思議だなあーなんでうまく焼けたんだろうーなんて言ってます。
勝ちに不思議の勝ちありでしたっけ、あんなかんじ。

犯人は酵母

2013-04-03 | パン焼き日記, 台所ホビー, 酵母 | コメントはまだありません

もはや家事とか言いつつ、家事だったらこの成功率の低さは許されないなとも思う昨今であります。
昨晩からわが家の屁こきピザデブ(酵母)どもで、パンの中種を仕込みます。
残念ながら半日おいたくらいでは膨らんでもらえませんでしたので、翌朝にあらためて保温し、3倍になるまで膨らんでもらいます。
前回、前々回と違って、今回はドライイーストを使わないつもり。成功率の低いほうにトライします。
がんばるおー

はいダメだった

20130331

はー。
残念さがすごい。
膨らまないから長めに発酵させる→過発酵気味になって気泡が大きくなる→なんだか蒸しパンみたいなパンができる
のコンボ。またです。
そもそも生地に全く腰がなく、膨らむ過程で縦方向に伸びることが出来ないという時点でダメパンです。
味も香りもいいんですが、膨らみ方が気に入らない。おいしそうに仕上がらない。

中種作る、粉足してさらにほっとく、というのをやってみよう。
なんにせよ、屁こきさんたちの勢いが足りていない感を感じる。
戦いは数だよという言葉もあるようだし、うちの子たちが悪いんじゃなく、あたしの扱い方に問題があるんだろう。

おねーさんバーガー

2013-03-31 | パン焼き日記, 台所ホビー | コメントはまだありません

週末、またパンを焼きました。
「はーめんどくさいし今日はサボろうかなー」とか考えた時点で、趣味のラインを超えたのではないかと感じます。
もはや家事。
結果はやや過発酵。大きく膨らみはしたが、気泡が大きくてちょっと目指した感じとは違いました。
味は美味しい。皮が幾分かパリっとしておって、これはこれで、マルです。
20130324_2
ただ、想定以上に膨らんだため、プレートの上でパンの皆さんがつながってしまい、見栄えが悪くなってしまいました。残念。
コナみたいなものがかかっているような感じになってますが、コナかかってます。なんか打ち粉みたいなのがかかってるパンあるじゃんね、あれどうやるのかなーって適当にかけたの。失敗だった。
さいきん身についた動作として、一次発酵後の生地の切り分けの時に量りを使うようにあったことが挙げられます。50g~60gくらいに切り分けて丸めるんですが、これは便利だ。なぜいままでやらなかったのか。
20130324_1
さて、丸いパンが焼けました。
ということは、ということはー!?
うん。
というわけでハンバーガーを作ろうぜということになりました。
花見の散歩の後で、ヨメとともにサミットへ向かいます。

ハンバーガーには何を挟むであろうか。
ヨメもあたくしも、フレッシュネスバーガーをこよなく愛しておりますので、あのスタイルがよろしいのではないかということで方針は決まります。
まずトマト。輪切りのね。
そしてタマネギ。輪切りにして、焼いたやつ。
あとレタス。我が家でレタスの購入はかなり珍しいです。
ハンバーグもお手製が望ましいんですがそこまではさすがにめんどくさい。こねて成形してあって、あと焼くだけみたいなのありますね、あれを買います。
まあそんなもんだろーということで、棚にあった新じゃがをカゴに加えて買い物終わり。

ヨメに野菜切断をしてもらいつつ、あたしが肉とパン、じゃがいもの準備です。
じゃがいもはフライが雰囲気的にありですが、揚げ物はたいへんだし、新じゃがといったらじゃがバターだ、そうだろう。
んで肉を焼き始め、オーブンでパンを加熱します。ひたすらじっくり、弱火でじりじりと。
20130324_3
最後に全部重ねて、ケチャップつけて、頂きます!
なんかボリューム感すごいことになってましたが、実にうまかった。

ヨメの評判も非常に良かったので、そのうちまたやろうと思います。

ハンバーガーの写真に写ってるのは、いわゆるヤマザキの皿なわけです。いろいろどうでもよいことですが、こいつは無駄にじょうぶで、下手に集めちゃうとあまりの割れなさにむしろ困るという変な特徴を持っていますね。父上が送ってよこした皿だったと思うんですが、10年か、20年か、なんかそんくらいのスケールの寿命を誇っている気がします。

レシピを安定させる

2013-03-25 | パン焼き日記, 台所ホビー, 酵母 | コメントはまだありません

前回の成功に気をよくしています。
とてもおいしい。
で、(ほぼ)同じパンをもう一度焼いてみようということで作りました。

  • コナ300g(強力粉260g全粒粉40g)
  • 卵1個(50g)
  • 砂糖20g
  • 塩4g
  • ドライイースト3g
  • 水170g
  • バター17g
  • ラード8g

コナは特に、先日買ってきたライ麦粉を試してみたいという欲求に打ち勝つのが大変でした。
そういうことを安易にやるからわけがわからなくなるんだ。がまんです。
水は実際には、ドライイーストを100gのぬるま湯で起こしたものと70gの酵母液(わが家産)との合計です。なんとなく。
いつもならスキムミルクが入るんですが忘れました。
今回はドリュールを塗らないで焼こうと決めます。

じょうずにやけましたー

いつものこんなのと、
20130317_1
今回はなんとなく、丸パンも作ってみました。
20130317_2
一次発酵が終わった時のタネの形を見て、今日のこいつらは上に伸びてくれる気がしたのです。
実際ちゃんと伸びてくれて、翌日でもうまいパンになってました。

焼きたてのタイミングがお昼ごはん直後だったため、じつは焼きたてを食べてません。もったいない。。。

パン生地の水分量を再考する

2013-03-16 | パン焼き日記, 台所ホビー | コメントはまだありません

日曜日のこと。
早朝からクシャミで起きるという最悪のスタートを切ります。この季節は憂鬱で仕方ありませぬ。
朝一まずすることは鼻をかんで顔を洗いザジテンを飲むことです。はあ。
ザジテンの目薬は異様に刺激が強い。これじゃないのに買い換えよう。

今週もパンを作りましょう。
リンゴジュースを食べている屁こき虫のみなさん(酵母)が、ビンの中でまだまだ盛り上がっているため、今回はドライイーストを使います。
混ぜる水のうちの半分である100gを35℃くらいのぬるま湯で用意し、イーストをふりかけて起こします。10分かそこらで混ぜちゃいましたが。
コナを300(強力粉260g+全粒粉40g)、水200g、砂糖20g塩4gスキムミルク15g。
いつもどおり。コナ混ぜて水入れてタマゴ一個を割り入れます。
あらー?
たゆんたゆんだ。
あららー?

今回も、今までも、そもそも何かがおかしかった……?

ここんとこ連チャンでこの、生地のたゆんたゆん状態を経験しています。こねてもまとまらず、プレートの上でだらりと伸びてしまい、膨らみはするし味そのものは悪くないけど「なんか違うパン」になってしまうパターンです。
これはいけません。
何を入れたか、一度立ち止まって考えます。
コナ300と水200だ、間違いないはず。測り間違いはない。
うーん。
たまご?
タマゴの水分を勘案しないとやっぱりダメだったかな、という仮定をしてみます。
タマゴは一個50g。タマゴの水分量は約65%。一個で30gほどの水分があるわけです。
30gの水に対して必要な粉の量はコナ3:水2ですから、30g*1.5で45gほど必要になります。
#が、やはり冷静ではなかったようで、記事では45gと書いてますが実際は計算間違いのため60g足しました。いかんなあ。

強力粉を追加してカードでざくざく混ぜ込んでみます。どうでもいいことですが粉モノ混ぜるのにカードを買ったのは本当に正解で、面白いくらい捗るようになりました。いい買い物でした。買うならエンボスの凹凸ついてる奴がいいお。

カッチリきた

しばらく混ぜていると急激に粉がまとまってきました。いい感じです。途中、数分のお休みをはさんでやると、さらに馴染んでいい具合になりました。
続いてバターを混ぜます。と言いたいところですがバターが16gしかなかったので、ラードを少し追加で混ぜました。合計30gですがこんなにいらなかった。

ラードですと?
そう、某大航海時代オンラインというゲームをやっていた時に、ラードと小麦粉で作るパンがあるということをなんとなく知っていたので、そのうち試してみるべえということで隠し持っていたのがこのラード。炒飯とかに使うと美味しいです。
また混ぜてこねます。生地を伸ばした感じも悪くないし、さっきのたゆんたゆんから一転、うまくリカバリできた感。
これはいいのではないか。
ある程度こねたら、

  1. 一次発酵50分
  2. 取り出して切り分け
  3. ベンチタイム15分
  4. 成形
  5. ベンチタイム15分

のいつもの流れ。粉60g多いのにもかかわらずいつもの分けかたにしてしまった。一個ずつが大きくなりそう。
二次発酵もこのままいきたいところですが、今日は朝市に行く予定になっています。時間読みができないので、二次発酵は室温で放置することにします。

朝市から帰ってきますと2時間ほど経過しておりました。生地を見てみると膨らんではいるものの、まだまだいける様子。さらにここから放置して、合計で3時間ちょっとくらい(室温15℃くらい?)の二次発酵になりました。

完璧に近い出来

むろんパンの真価は翌朝にわかるというのはそうですが、よく膨らんだ、いい色のパンが焼けました。試しに食べてみますとしっとりふわふわ。なんでこうも、焼きたてのパンというのは美味いのか。
20130310
ヨメがしきりに「香りが凄くいい」と連呼しますが、花粉症で鼻づまりのあたくしにはなんの話かさっぱりわかりません。良い香りなんでしょう。
今回はドライイーストを使ったせいもあってか、発酵の過程が非常に安定していました。
うん。すばらしい。

配合がうまくいっている時の感触

計った材料がちゃんとあっている時は、パンの生地が特有の感触をもつ気がします。サンプル数少ないし、気のせいかもしれないけど。
耳たぶ程度の柔らかさ、芳香、それと、こねてる最中の生地の表面に薄い気泡がまじり、それがよく伸びている様子などが印象に残ります。
パン焼きを始めたばかりの初心者以前の頃は、なんでパンの皮が分厚いのか悩みましたが、いまはそんなパンが焼けることも(ほぼ)なくなりました。意識しなくても、ちゃんと焼けているときは薄い皮になるんだなー。