先日、わりと高得点の出来であると自負したパンをですね、ヨメがお弁当に持ってったんですね。
朝あっためて、バター塗って、黒ごまペースト塗って持たせたの。
どんなもんだかなあと思っていたんですが、彼女の帰宅後にパンの感想を聞いてみますと、
「あれ？と思うくらい固かったー」
オブラートに包んだ表現をしないあたり、察するにかなりの固さだったようです。
これはいかん、ということで調べてみます。
同じ内容で悩んでる人が山ほどいたことにまず唖然。こりゃ解決の目処がつくのは早そう。
で、大体わかりました。
焼いたパンは冷めきる前に袋詰めする
なるほどこれかー。勘違いしてた。冷め切ってから袋にいれるものだとばかり思ってた。
そういえばーと思いだしたんだよ。
パン屋さんで焼きたてを買うじゃない。袋に入れてくれたりするけど、パンがまだわずかに熱持ってて、袋の中が蒸気で曇ったりするんだよ。
「この蒸気でパンがべちゃっとしたらやだなあ」
って思ってたんですよ、今まで。
逆だった。これが正解だった。あたしが冷めるまで放置してたのは、つまり、パンの水分をひたすらに失わせることをしてたのね。そりゃーかわいて堅くもなるよねー。
焼きあがったら5分冷まして、タッパーや袋に詰めちゃうのがよいとのこと。
気をつけよう。
低温で長時間焼いてると水分が抜ける
オーブンレンジで焼いてる以上は、ある程度そういうもんだと思うほかないのかもしれないなー。
水分が抜ける分を補うってのが可能なのかは考えたい。
もともと水分少ない
Q: 全体に固くてボリュームがでないのはなぜでしょう?
A: 水不足の場合。水が少ないと生地が固くなり、伸展性がなくなります。生地の固さは耳たぶぐらいと言われていますが、実際にはもう少し柔らかめに仕上げたほうがいいでしょう。それには水をやや多めにすることです。よくあるご質問@日本製粉
うわー。耳たぶって。うちのは水そのものも足りてなかったー。
小麦粉がそもそものところ、どのくらいまで水分を許容するのか(形を保つ程度のかたさを保てるか)を知らずに今までやってました。粉と水を少しずつムダにするかもだけど、どのくらいの比率までOKなのかを見極める実験とかするといいかもしれないな。
ほか参考にした記事
まず、吸水ですが、砂糖分が１０％以下の生地の場合、粉に対して６８％前後が適切です。
小麦粉の重量が書いていませんが、２５０ｇ仕込みでしょうか？（砂糖は２５ｇ、塩５ｇ見当で考えますと）この場合、水は１７０ｇが適正な量といえます。
卵や牛乳は水と総量で置き換えるのではなく、簡単な計算で８０％の水分と置き換えると良いでしょう。
あたし水足りてなかったんだなーということを痛感しております。