どっかで話題になった調理法をリュウジさんが取り上げてて、それをチラ見だけして真似した。
油に粉入れて揚げるだけなんだけども。
この調理法は実際にほんとにうまくいく上、あらかじめ衣をつけるよりもカリッと仕上がるのでよいです。
鶏肉がまず最初に素揚げ状態になって、表面の水分を効率良く奪えるのがいいのかなーと思っている。
で、なんで？
想像では、油が粉を一瞬にして焦がしてしまうと思っていたけど実際はそうじゃなかった。おまけに、吸引でもされているかのように鶏肉に付着するから、揚げたあとの油は白濁状態じゃなくなってる。
この手の相談事をする知り合いはいないので、GPTに聞いてみる。
鶏肉が油に入ったときに、鶏肉の表面にある水分が油の中で蒸発しようとする際に、周囲の粉を引き寄せることです。水分が蒸発する際に、鶏肉の表面に微細な気泡が形成され、これが粉を鶏肉に引き寄せる役割を果たします。
はー。仕組みはわかる。小さい気泡が生まれてパチンとなるときに、泡で発生した表面にある小麦粉が鶏肉に衝突して付着チャンス発生てことか。これを泡発生のたびに繰り返して、徐々に衣の形成をするんだ。
すげー。これは科学。
油をきれいにする手順と同じか？
そーいえば、揚げたあとの油をきれいにするときご飯入れたり水溶きの片栗粉入れたりするわな。とくに片栗粉は汚れを吸着してくれて便利だよね的な。
あれの汚れポジを鶏肉に置換すると、鶏肉にもろもろが吸着することになるわけだ。
※これは片栗粉の凝集作用によるものだからメカニズムは違うらしい。なのでこの考察はハズレ。ごはんも吸着作用ではあるけど、違うっぽい。
これもきっと固定観念
たぶんですけど揚げ物の油って、昔の人ほど「きれいな状態を保つ」ってことに腐心してきたはず。それを初手で粉ぶち込んで白濁させるとか、ほんとに正気の沙汰じゃない。
で、「揚げたあとの油なんて固めて捨てるじゃん」が現代的なものの見え方でもあるわけで、こっち視点で言えばめちゃくちゃ理にかなっている。
時代によって調理法も様変わりするものなんだろなーっていうことをまさに体験できたかも。