なんとなくYoutube眺めてたらスコーンの作り方を紹介している動画があった。内容はごくごく普通で裏技とかでもないやつ。
過日、スコーンとかホットケーキは真面目に混ぜないのがコツだって知ったときは衝撃だったなあ。あれ以降、上手に作れるようになった。
ともあれ、スコーンは冷たいバターを刻んで混ぜ込むんだよと、大抵のレシピで言ってる。
でもバターって切るのめんどいじゃんか。細かくするなんてなおのこと面倒くさい。
小皿とかにのっけてレンチンして冷やし、そいつをスプーンとかでこそぎ落としたら楽なんじゃないか、なんか違うのか。
どうも違うらしい。
ズボラして溶かすとあんま美味しいお菓子にならなかった、って経験はある。なので、経験的に「どうもいい方法とは言えない」と知ってはいる。
でもさあ、溶かして冷やして固まったら同じ脂でしょうが。
※風味とかの話は横に置く
いったんGPTに聞いてみる。
バターを溶かして再び固めると、バターの結晶構造が変わってしまい、元の冷たいバターのような効果が得られにくくなります。したがって、スコーンのようなレシピでは、やはり冷たいバターを使うことが推奨されます。
冷たいバターを生地に混ぜ込むとき、バターは小さな固形の塊として生地中に分布します。オーブンで焼くと、これらのバターの塊が溶けて水蒸気を発生させ、生地の中に小さな空洞や層を作ります。これがスコーンやパイ生地に特有のサクサクとした食感を生み出します。バターを溶かしてから再び固めると、元の結晶構造が失われ、これらの小さな固形の塊を再現するのが難しくなります。その結果、焼き上がりの食感が変わり、期待されるサクサク感が得られにくくなることがあります。
ん？ 結晶構造？ なに結晶構造て。
調べる。
バターってものはもともと結晶構造を持っていて、水分をある程度閉じ込めていると。
バターは乳脂肪、水分、乳固形分から成り立っており、約80%が脂肪、残りが水分と、乳固形分だと。
どういう形か知らないけど脂肪の檻の中に水の分子が閉じ込められてる、らしい。
で、これがオーブンで菓子を焼くときに溶けて（結晶構造が失われて）バターの水分が水蒸気になり、気泡を生む仕組みなんだと。
生地に気泡のもとを混ぜ込んでおけるってことだ。これはすごいことかもしれん。
んでちょっと得心したんだけど、溶けたチョコとかアイスがまずいのも同じ理由じゃんね。
お菓子でサクサク感を出すのにラードを使うものがあるけど、これも同じことみたいだ。ラードも結晶構造があるって。
いやー賢くなった。
リンク
この動画で結晶構造の話をしてるわけじゃなくて、これ見てたよってだけ。