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ペットの乳酸菌に新ネタ投下

今でも割と頻繁に、ミードについて調べている方の訪問があるようでございます。
お探しの記事はこのへんかもしれません。
だいぶ前の記事ですけど、この時に飼い始めた菌の皆さんは、いまでも我が家に住んでおります。

かつてはリンゴや葡萄の房を食べさせていた我が家のペット(世間では酵母とか乳酸菌とかいうようです)のみなさんですが、最近はもっぱら水飴や蜂蜜を与えられて生きています。
昔のほうが待遇良かったよね。

ふと思い立って、買い物のついでに買ってきたのはポンジュース。
値段とは関係なく、なんとなく贅沢をしている気分になってしまう飲み物の一つです。あたし大好きなのよ。
今回はペットにこいつを食べさせてみようと思います。気温も上がってきたことだし、いい勢いで食べるんじゃないかしら。
ニンゲンのわたくしも一口だけ頂きます。ああ美味い。

最初のうちは大人しくしてましたが、急激な変化は4日目から始まりました。
それはもう爆発的と言っていい勢いで菌が増えていくのです。
むろん一個一個は見えないのですけれど、炭酸の出かたで勢力拡大がどれほどかははかることができます。

発酵の過程で液体は炭酸を含みます。ゆえにコーラのペットボトル(高圧に耐えるいいボトルです)で育ててたんですが、夜に寝て朝起きて開栓、仕事から帰ってきて開栓、びっくりするくらいの炭酸ガスを算出します。
蜂蜜よりは果糖が好きなんだろうか。たんに糖分の濃度が塩梅良かったのかしら。
とにもかくにも凄まじい勢いで液中の糖分を食い尽くしていきます。見かねて蜂蜜を補給しちゃうくらい(本末転倒な気はする)。

こやつらが蹂躙し尽くした液体を少し味見してみます。
すっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっぱい。
いつもとおなじく、見事に糖分だけを選んで食べているご様子。
液体にはみかん色が残っちゃうので他の用途には供しにくいんですが、またいろんなご飯を食べさせてみようと思います。
かわいいやつらであります。

ほっとくと甘くなくなる

発酵の進みがだいぶ速い。気温というのは斯様に大きな影響を及ぼすんですね。もうじき梅雨シーズンですし、食べ物が傷みやすい時期になります。
ビンの中の住人たちを眺めていると、
「あーそりゃ腐るのも早くなるわなあ」
と、程よく納得できちゃったりします。

うちの屁こきピザデブ共に食わせてる蜂蜜の水溶液ですが、そんなわけで暖かくなってきたせいもあり、気づくと沈殿してビンがきれいに晴れ上がったりします。
糖分食べつくしちゃうの。人によっては発酵の終了というかもしれません。
こうなっちゃうと、もう甘さはあまり残っていない、つまり彼らにとっては食べ物がないのでやる気が出ず、ビンの下の方でじーっとしているという風景です。ビン内の糖度が高い時は、何時まで経っても濁りが晴れたりはしませんでした。けっこう能動的に動ける人たちなんだろうか。
晴れ上がる頃になると、すっきりとドライな飲み物に変身してたりして、なかなか悪くありません。
関係ないけどさいきん、セイヨウミツバチの蜜よりもニホンミツバチの蜜のほうが味が優しい気がする。なんか花粉の好みとかあるんかなあ。百花蜜っていうくらいだから色々混ざってるとうまいのかな。

暖かいとなるとつまり

パン生地の過発酵も起きやすくなるようです。
ここ数回、連続でパン生地の発酵を失敗しています。
気温かあ。
生地の温度をマメに測って、どんな状態にあるかを把握してないとダメですね。次回からレシピも基本にたちかえって、いちからトライする所存。
考えてみれば、冬と同じ作り方で良いわけがないんだ。

建前上の話

あたしはこいつらをパンに供する用途で飼っているのであって、彼らの残した液体に用事があるわけではありませぬ。

シードル

酵母さんこと屁こきピザデブの皆さん、パンを作るのはヘッタクソですがジュースはよく食べます。
ちょいとほっとけば余裕の強炭酸飲料。安定してます。

りんご仕掛けちゃうぞーとスーパーに行ったのはちょっと前のことですが、こいつを食わせたやつがだんだん仕上がってきました。オリの生産も順調。
が、ちょっと味は残念感が漂います。
それもそのはずで、あたくし間違えて、果汁20%のりんご水みたいなジュースを買ってきてしまったんですのよ。
薄いー。薄いよー。
ラベルはちゃんと見ないといけません。
道理で安かったわけだよ。

レシピを安定させる

前回の成功に気をよくしています。
とてもおいしい。
で、(ほぼ)同じパンをもう一度焼いてみようということで作りました。

  • コナ300g(強力粉260g全粒粉40g)
  • 卵1個(50g)
  • 砂糖20g
  • 塩4g
  • ドライイースト3g
  • 水170g
  • バター17g
  • ラード8g

コナは特に、先日買ってきたライ麦粉を試してみたいという欲求に打ち勝つのが大変でした。
そういうことを安易にやるからわけがわからなくなるんだ。がまんです。
水は実際には、ドライイーストを100gのぬるま湯で起こしたものと70gの酵母液(わが家産)との合計です。なんとなく。
いつもならスキムミルクが入るんですが忘れました。
今回はドリュールを塗らないで焼こうと決めます。

じょうずにやけましたー

いつものこんなのと、
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今回はなんとなく、丸パンも作ってみました。
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一次発酵が終わった時のタネの形を見て、今日のこいつらは上に伸びてくれる気がしたのです。
実際ちゃんと伸びてくれて、翌日でもうまいパンになってました。

焼きたてのタイミングがお昼ごはん直後だったため、じつは焼きたてを食べてません。もったいない。。。

柳の下

#どじょう日記ではありません。

前回焼いたパンの出来がわりと良かったのに気を良くして、同じかんじで焼いてみようとトライすることにしました。少なくとも出来が安定する状態にもっていきたい。
金曜の朝にコナ100g+酵母液110g砂糖20gを加えて混ぜ、いい具合に保温してくれる台の上に設置。ついでに毛布かけて出社。帰宅後に見たら4倍くらいは膨れていた模様。
ちょっとやりすぎた気がしますが香りはよいです。

翌朝。
上記の中種にコナ200g、卵50g砂糖20g塩4gスキムミルク15gを加えます。加えたあとで砂糖は中種にも入れたんだったと思い出しますがあとのカーニバル。
そして水。前回、生地に加える水はもっと多くてもいけるのではないかと考えたこともあり、本来100gのところを130g入れます。入れますというがこれも手元をミスったせいで、ホントは110gくらいのつもりでした。失敗した。
さらにここで思い出します。中種に入れる水は本来100g。しかし今回、110gの水を加えていて、この時点ですでに水は多めなのでした。

整理します。
中種に110g、生地に130g、合計240gの水が入っていることになります。粉300gに対して、なんぼなんでもこれは多すぎる。実際、生地がたゆんたゆんになってしまい、整形できる見込みがありません。おねーさんすごピンです。すごピンチの意です。

粉と水の教科書的な比率は、
粉3:水2

今から考えれば240gの水に対するパーセンテージを再計算すればいい話だったんですが、動転しておりそこまで頭が回りませんでした。

現在の比率は、粉300gに水240gなので、
粉3:水2.4

ぐだぐだとコナを30g追加してみます。ゆるいままです。更に追加でコナ30gを追加。
3:2のアレでいくと240g*1.5すると粉360gが適量ということになるので、ものすごくたまたまですが3:2の比率になったことになります。
が、まだゆるい。
「これ今はゆるいけど捏ねてるうちにまとまってくるはず!」
とか都合のいい事を考えて、こねてみることにします。

#後付ですが、あたしが足した実際の水の量はもっと多かったと思われます。でないと、生地の柔らかさの説明がつきませぬ。中種の過発酵が影響するのかも?とかも考えましたが、分かる範囲でもっともまっとうな理由は、水が致命的に多すぎた、だと思います。

続行

こねて、一次発酵(60分)、休めて(15分)切り分けて成形、休めて(15分)、まではいつもどおり。
生地が柔らかいため、成形は手間取ります。ふくらまないかもなー。
ほんで二次発酵。なかなかふくらんでくれません。3時間ほど経つと膨らみはするものの横方向にばかり増え、縦方向は伸びません。生地が柔らかすぎて自重を支えられてない。
4時間ほどで根負けし、オーブンを余熱します。
前回に比べて発酵時間が短いのは、前回と今回では発酵過程に違いがあるためです。前回は10℃くらいの室温で放置、今回はオーブンの発酵機能を使ったので、35℃の環境においています。

二次発酵を終えた生地は、あちこちに大きな気泡があるのが見て取れます。発酵そのものはしたみたい。気泡はつながっちゃって大きくなったりしてるんだろう。

なんとか焼く

うなだれながらも焼いてみました。
生地の香りは悪くないから、見た目はともかくパンらしき何かにはなるはず。
パウンドケーキ型に入れたもの以外は、なんとなーく平べったいパンの皆さんになって出て来ました。
20130302
はー。あふれでる残念感。

一個試しに食べてみます。
蒸しパンのようなパンになってました。全体的に気泡が大きい。発酵させすぎたかなとも考えましたが、ひとえに水の量でありましょう。
パンの皮は薄く仕上がり、食感もそう悪くはありませんが、ひらべったーい感じ。
例によって焼きあがり5分でビニール袋に詰めて水分が逃げないように処置。
いちおう食べさせてみたヨメの評価は、
「懐かしい感じ」
え。
「パン作りはじめの頃みたいなパン。でも食べてみると柔らかい」
ううむ。

翌朝に食べてもしっとりフワフワなパンでした。
惜しい。これはいいパンになる素地があった。

触覚や嗅覚は信用に値するもの

あたしメガネっ子で視力は悪いし、幼少期に中耳炎やったりしたせいもあって耳もよろしくない、たぶん鼻もそんな良くないんですが、それでも、前回のパン焼きの際はずーっと「これは良いパンになる」という予感がありました。逆に今回は「これはダメかもわからん」という悪い予感がついて回りました。
今まで大成功といえるパンを焼いた回数が少ないので、サンプル数としては信頼出来る材料はありませんが、生地に触れた感じ、酵母の匂いを嗅いだ感じ、とかいう、いわゆる感覚というのは信頼がおけるものなのかもしれないと思います。
嫌な予感がしたら即引き返すという決断が必要です。もしくは、いまいちど計量をしてみて、なんのバランスが悪いのかを改めて考えるとか。

今回のあたしは「おかしい」と感じた時点、300gのコナに60gを追加してなお微妙な時点で、生地全体の重量を再計量すべきでした。砂糖などの副材料は計っていれているので、計量さえすれば水の重量は自ずと分かったはず。
冷静さを失ってはいけませんなー。

追記:参考リンク

パン作り。水分は多くすればする程柔らかいパンが出来上がる?

ミード作りは簡単

とくに大酒飲みでも酒好きでもないあたしがミードなんていう飲み物を知ったのはご他聞にもれずスカイリムなわけですが、スカイリム効果で流通増えてるらしい。そりゃあんだけゲーム内で蜂蜜酒の話されたら気にもなるわ。
#開発側にミード好きがいるらしいね

西洋ではポピュラーな酒みたいですが、日本で買おうとするとけっこう高い買い物になります。普通見かけたりしない。通販で手軽に買えちゃう世の中ではありますが、スーパーなどで見かける品ではないということですね。
入手難であるか。

でね、ミードの宣伝でよく書いてあるフレーズで「人類最古の酒」ってのがあるわけです。
人類最古ということは、かなり簡単にたまたまできたシロモノであるということができるわけです。これが日本酒とかいうことになると発酵の過程そのものが恐ろしく複雑で、手を出す気にもなかなかなれませんが、人類最古だったらいけんじゃないの。
猿酒レベルのブツだってことでしょ?
ウホ、ウホホとかやってた欧州の野蛮人どもに作れたんでしょ?
文明国家日本にお住まいのおねーさんにとっちゃ余裕でしょー。
で、やってみた結果が余裕であったという話。

ほんとに最古なのか確認した

中国の賈湖遺跡(かこいせき)つうところで出土した陶片から、酒の成分が検出されたということらしい。これが目下のところ最古であると。
で、

米・科学アカデミー紀要の電子版に発表された論文によれば、同大のパトリック・マクガバン博士(考古学)らの研究チームは、遺跡から発掘された陶器片16枚の残留物を分析、鑑定。米や米から作った酒、ブドウ酒、ブドウのタンニン酸、サンザシの実、薬草などの成分が検出されたため、「この遺跡周辺では紀元前7000年ごろに米や果物、ハチミツなどを材料にした酒が造られていた」と結論付けた。

「世界最古の酒」発見、酒造は9000年前から

サーチナの記事を見ると「紀元前7000年」と書かずに「9000年前」という記述をしてた。まあ、わかるけど、いちいち大げさですよね。
ともあれ、蜂蜜の酒が世界最古!じゃなくて、世界最古の酒の材料の一つに蜂蜜があったということですね。なーんだ。
ま、紀元前7000年の土人にも作れるものであることはわかった。

はちみつと水の比率

蜂蜜はそのままだと糖度が高く、菌が繁殖できないというのは以前書きました。なので水入れて薄めるんだと。蜂蜜1:水2だとちょっと濃厚すぎ。あたしの好みはもっと薄いものなので、蜂蜜1:水3以上入れています。濃いの(1:2くらい)も少し作ってありますが、こちらはデザートとして飲む感じ。
機械ビンに蜂蜜入れて水入れて酵母入れて振って2週間くらい放置。おわり。
シンプル過ぎてびっくりだわ。
吹き出したり破裂したりが怖いので、念のためですが毎日開栓して圧を抜きます。
#コーラとかの炭酸飲料用ペットボトルでも作れるんですが、気分の問題ですよ。
#あたしは発泡している状態が好きなので、なるべく炭酸を残すように作っています
#開栓して圧を抜かなくてもパッキンの間から圧抜けるんですけど、いちおう。

うちには常時、酵母さんの備蓄をキープしておりますので、蜂蜜やリンゴジュースを買ってきさえすれば即座に仕込み始められるわけであります。ビン買い足したいが、ヨメの目線をついつい警戒してしまう昨今であります。
あと5本、いや3本でもいいんだけどなー。欲しいなー。
あと澱引き用のサイフォン用意したほうがいいかなあ。

このへんも作るコツなんかが身についてきたら、プロの作ってる本物を色々味見してみたいところです。さすがにあたしのつくるミードのほうが美味いとかはないだろうからね、楽しみです。

#アルコール度数は1%以下でうんたらかんたら

前回のパンと食べ比べ

前回のパンもわりと気に入っておりまして、だいじにだいじに食べています。
先日焼いたパンと前回焼いたパンの両方を食べ比べてみようと思いつきました。
20130223_1
左が前回、右が今回のもの。
見た感じ右のほうが大きいですが、大きさについては単に、手にとった生地の大きさが違ったからだろうと思います。
違うのは、気泡と、持った時の軽さ。同じ人が焼いた(あたしですが)とは思えない。
別のパンだこれは。

軽く温めて食べてみますと、これがまた別次元。
香りも柔らかさも味そのものも段違い。
違うのは発酵時間と水分量。
その2つが違えばそりゃ世界変わるよなあ。

小さなエコシステム

  1. 屁こきピザデブ(世間でいう酵母)の皆さんにジュースを飲ませる
  2. 連中が糖を食って屁をこく
  3. 野放図に増えて
  4. オリがたまる
  5. 上澄みは飲んで、オリをパンの種に
  6. うまいパンが焼ける
  7. あたし喜ぶ\(^o^)/
  8. ヨメ喜ぶ\(^o^)/

リンゴジュースがアルコール発酵し、美味しい飲み物と(美味しいとは限らない)パンの酵母に化けるサイクルが回っています。よいですこれは。
酵母の増えかたが安定していて、ジュース類の発酵開始も割と早くなりました。鍛えられてきたかピザデブどもよ。ジュースの発酵にしろパンの種にしろ、初期状態の雑菌をどう駆逐するかが不安材料としてあるんですが、ここんとこ、そのへんの不安が全く無いに等しいです。

菌とじょうずに付き合うってのは面白いです。向こうの要求は甘いものよこせの一点張りでとてもシンプルですが、やつらが快適な環境を用意するのにいろいろと注意を向ける事柄があったりするのが、なかなか楽しい。
連中の快適な暮らしを維持してやり、そのオコボレをもらっているのが人間様の立ち位置です。
あーあれだ、てんとう虫が来ないように巡回や見張りをして、アブラムシから蜜をもらうアリンコだ。まさにあれだ。

コッペパンを焼く

仕込んでおいたパンの中種をアレする日が来ました。
朝6時起き、と言いたいところですが冷え込みに打ち克つことかなわず、7時起き。
寒いのは苦手です。夏は昨今の猛暑も割と平気なんですけどね。変温動物かあたしは。

冷蔵庫で寝かせておりました、我が家の屁こきピザデブこと酵母さんが食い荒らした中種。すでに最初の状態と比べると約3倍に膨らんでいます。相当の時間が経過しているので過発酵が怖くはありますが、なんとなく「こいつらは大丈夫な気がする感」があります。
で、この中種に、コナ200g砂糖20g塩4gスキムミルク15g水50g卵1個を加えてカードでザクザク混ぜ、めん台でこねてと、いつもどおりの手順で生地作り。
中種の側はコナ100gの水150gだったか、たしかそのくらい。いつもつけてるパンのノートが手元にないので雑な記憶ですが、とにかく水を多めにしました。多めにしたというか今までが異常に少なかった。今回の、こんなもんだろと計量した結果が、コナ300gに対して水200gといったところで、あとで調べてみるとコナ100:水66の比率にしろとあちこち書いてあってジャストの比率でした。たまたまではありますが、正しいところに着地してたみたい。むしろコレに気づかずに今までよく焼いてたなと思います。怖いことです。
#今回の感じだと、もう少し水あってもいいかなと思う。10か20くらいは。

とてもいい予感

この、生地をこねている時点ですでに、香りがいいんです。パン屋さんの香り。よっぽどの間違いでもしない限り、これは美味しいパンできちゃうよねと思わずにいられないほどの芳香でした。そらそうだ、中種の時点で24時間以上、連中が糖を食っているわけです。そりゃ酵母が増えもするし香りも出るわな。
あらかたこねあがったら、一次発酵。一次発酵が長すぎると失敗する事例(成形時にプシューっての)があったので、一次発酵は短めの60分。ヨメとモンハンしつつ、タイマーが鳴るのを待ちます。
鳴った。切り分けて20分休ませたあと、生地をコッペパンの形にします。コナ300gだとオーブンのトレイに収まりきらなくなってきたので、一部は小さいサイズのパウンドケーキ型におさめます。こちらはちぎれるミニ食パンになる予定。
成形も終わったのでまた寝かせ、二次発酵かーというところですがこの時点で時計の針は11:00。
土曜なので時間あるはずと思いきや、あたくし本日は14時から会議でお出かけです。なんでそんな日にパン焼くんだよ。
結局、家を出るまでの時間では十分に膨らんだと判断することかなわず、オーブンでの発酵を止めます。台所は寒いので、そこにラップかけて放置。
家を出る時に、たまに写メとって送ってくださいとヨメに頼み、出撃。会議中に「パンの写真ください」とメールを出すのを数回。ほんの僅かな変化ですが、じわじわと生地がふくらんでいきます。
もし会議中にいい具合になった場合、余熱→焼成までヨメに頼もうかとも思っていました。18時ころにはいい塩梅だったものの、もうすぐ帰るからいいかということでそのまま放置。過発酵でないことを祈るのみであります。

帰宅。焼成。

19時くらいに帰宅。生地を見ますといい具合です。気泡の大きな部分が見えてもいて、すこし不安。帰宅途中で「オーブン余熱して」とメールで頼んでおいたので、すでにオーブンはあったまっています。パン焼き工程開始です。
まずは焼成10分で様子見。焼き色薄めですがふくらみました。もう、台所全体がパン屋さんの香りです。追加で4分焼き、引き際も大事であるということで取り出します。
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いやもうなにこれ。すごいの。ふわっふわで、皮が薄くて、芳香が強い、なんかすごいパンができました。
#あたし史上の基準であります

取り出すときに一部のパンにダメージを与えてしまいましたが、おおむね良い感じのふくらみ方をしとります。
さっそく味見。そのままちぎって食べてみます。
はあうまい。なんだうまいなー。パンってうまいなあー。いつまででも食べることができちゃいそうな、かるーい食感のパンが焼けました。
いやはや進歩。いい仕事をした酵母の皆さんに感謝です。
はーいい香り。つぎもこういうパンを焼けたらいいなあ。幸せだなー。

中種仕込中

週末にパンを作ろうと思い、木曜の夜に中種を仕込みました。はやかったかなー。
リンゴジュースをのませている我が家の屁こきピザデブどもですが、ビン底で寝てばかりの連中がかなり増えました。一般にオリと呼ばれているやつです。
上澄みは綺麗にあたくしが飲んで(素晴らしいシードルでした!)、下にたまったオリの一部を小麦粉に混ぜ、就寝。
20時間後には3倍近くに膨れてました。寒いのに元気良すぎだ。
ちょっと予想外に発酵ペースが早いので、冷蔵庫にしまうことにしました。こやつらは後日、追加のコナとか色々混ぜてコッペパンなどになる予定。
寒い台所に放置してなお、かなりのペースで膨らんじゃってたので、過発酵がこわいです。
もしダメだったらこねなおしてピザ生地にしてしまおう。