タグ別アーカイブ: パン焼き日記

見直す

ここんとこパンの出来が酷くて凹んでおりました。
20130518
なんでまいかい過発酵なのか。
「基本に戻ったらいいんじゃないの」
とはヨメの弁。
そんなに基本から離れたつもりはないんだけどなあ、と本のレシピを読み返してみたら、びっくりするほど離れてました。
とくに二次発酵の時間。本には20~40分とあるのに、ここ最近のあたくし、50~60分でやってた。
冬の寒い時の発酵不足に悩まされた記憶が、こんな温かい季節まで根を張っていたのであろうと思います。
こりゃだめだ。うまくいくわけないわ。

基本に帰ってみる

20130525
一発でうまく焼けた。
これはうまい。ヨメが一気に二個食べちゃう勢いだったので、ちゃんとしたパンだったようです。
いやーよかった。
たまには本を読み返さないといけませんね。

ほっとくと甘くなくなる

発酵の進みがだいぶ速い。気温というのは斯様に大きな影響を及ぼすんですね。もうじき梅雨シーズンですし、食べ物が傷みやすい時期になります。
ビンの中の住人たちを眺めていると、
「あーそりゃ腐るのも早くなるわなあ」
と、程よく納得できちゃったりします。

うちの屁こきピザデブ共に食わせてる蜂蜜の水溶液ですが、そんなわけで暖かくなってきたせいもあり、気づくと沈殿してビンがきれいに晴れ上がったりします。
糖分食べつくしちゃうの。人によっては発酵の終了というかもしれません。
こうなっちゃうと、もう甘さはあまり残っていない、つまり彼らにとっては食べ物がないのでやる気が出ず、ビンの下の方でじーっとしているという風景です。ビン内の糖度が高い時は、何時まで経っても濁りが晴れたりはしませんでした。けっこう能動的に動ける人たちなんだろうか。
晴れ上がる頃になると、すっきりとドライな飲み物に変身してたりして、なかなか悪くありません。
関係ないけどさいきん、セイヨウミツバチの蜜よりもニホンミツバチの蜜のほうが味が優しい気がする。なんか花粉の好みとかあるんかなあ。百花蜜っていうくらいだから色々混ざってるとうまいのかな。

暖かいとなるとつまり

パン生地の過発酵も起きやすくなるようです。
ここ数回、連続でパン生地の発酵を失敗しています。
気温かあ。
生地の温度をマメに測って、どんな状態にあるかを把握してないとダメですね。次回からレシピも基本にたちかえって、いちからトライする所存。
考えてみれば、冬と同じ作り方で良いわけがないんだ。

建前上の話

あたしはこいつらをパンに供する用途で飼っているのであって、彼らの残した液体に用事があるわけではありませぬ。

バターの話

サラダ油が減りません。
あとに控えている紅花油も開けられなくて困っています。オリーブオイルはあたしが料理するときには消費するけど、それでも大した量じゃない。
揚げ物をする機会が少ないからかなー。サラダ油減ってほしいなー。べにばな油使いたいなあ。
あのボトル、控えめに言っても半年以上は、うちにあるんじゃないだろうか。

一転して消費の多いのが、バター。
他のお宅と比べてどうかはわからないけれど、うちで使う油脂の中では割合としては多めかなと思っています。

バターの消費は主にパン製作と、機嫌がいいと作るクッキー製作が担っています。こいつら作ってなければ、やはりバターもそうそう減ってないはず。
パンが一回に30g、クッキーは下手すりゃ60g。ざぶ、ざぶと切っていくとあっという間になくなり、買い足しです。さすがにパン作成やクッキーで使うバターは、雪印とかの安いのを使っています。
いいバター使ってパン失敗したらへこむじゃん。
自分で粉こねてパンを焼くんだから、できたパンに塗るバターはいいものを買っておきましょうということで、カルピス(株)バター(以前はカルピスバターという商品名だったバター)を買っています。
発酵バターが特にうまい。
少し、いやだいぶ高いんですが、一日あたりのコストになおしたら大したことないよ。

で、何の気なしに検索してたら、なんと箱入りじゃないバターも売っているではないですか。おまけにAmazonでも売ってんの。あたし知らなかったよ。情報弱者ってあたしのことだったんだな。ホロリ。

有塩 無塩

これ。
普段は近所のスーパー(サミットとか)で、このバターを買っています。箱入り1,400円くらい。高いよね。しかし、あたしみたいにぼんやり生きているカタツムリみたいなのでも分かる味の良さ。
あたしはテレビCMみたいにアホみたいなバターの付け方をしたりしませんので、日々ちょこっと良いバターを使って食べるわけです。そもそもCMのバター/マーガリンの塗り方を鵜呑みにしたら早死にするよ。
このバターはほんとにうまい。あたしの下手なパンでもグレードが1個上がる感ある。これの後にテキトウなマーガリンとか使ってみると、その落差に凹むことうけあい。

有塩 無塩

もうハコはいらないし、これでよかった。
#正直なとこハコは丈夫だしあると捗るので、1個持っててハコ無しを”詰替え用”で買うのがいい

あまり意識してなかったんだけど、ほんとAmazonは色んな物扱ってんですね。
「amazon バター」で検索したところ、もういろんなバターがわんさか出て来ました。近所にクイーンズやKALDIがなくても、もう困らないよ!

みてますと他にも、

明治も発酵バター作ってるのね。

よつばバターは食べたことないや。こちらも近いうち、試してみたいところ。

狩人さんパンを焼く

さいきん、狩人というバンド?のアレで引っかかって流れてくる方がいらっしゃいます。ヨメにきいたら、あずさ二号しらない?と言われましたが、あたしタイトルだけしか知りませんでした。あの歌のバンドなのねー。
すくなくともここ、そういうんじゃないんです、ごめんなさい。
ネカマの日記です。
ちがいました女子高生の日記です。

あたしは女子高生なのでまたもパンを焼くわけです。女子力とかのアレで。
前回うまく焼けたが、もう少しふんわりと焼きたかった。もちっとしてるよりふんわりの方が好きだ。
つうわけで発酵時間を調整します。
一次発酵と二次発酵それぞれをわずかに長く
のつもりが
クアルセプス戦で手間取って、かなり長く……。
こういうとこまで時間を読まないとダメですよね。
一次発酵50分のつもりが60分くらい。生地ぶわっと膨らんでました。
二次発酵でも同じミスをし、膨らみはしたものの、なんか違うパンができちゃいました。生地の中の気泡が大きすぎちゃった時の感じね。

が、あたくしなぜか、二次発酵を生地の半分だけやったようで、台所にもう半分の生地が残っていました。電気代もったいない。何やってんだ。
これは不幸中の幸いということで、こちらも改めて二次発酵。
同じミスをやらかすと思い、クエに戻り玉を持っていくようになりました。進歩です。
樹海頂部でトンガリ頭と戦いつつ、オーブンがピピピといったら戻り玉。余熱でピピピ、焼き上がりでピピピ。

今までにない風合いのパンが出来た

20130429

たぶん、台所に放置された時間が長かったんで、表面がいささか乾燥気味だったのかなと思います。
これはこれでアリな感じ。
まだ食べてないですが、おいしくできた感あります。たのしみ。

パン焼いた

20130420

先週は仕事でアレだったので、二週間ぶり。こんかいもドライイーストさんに頼みます。
ふわ、もち、の美味しいパン。上手にできたし美味しいけど、理想はもっとふくらんだパンだなあ。
来週はもうすこし二次発酵を長くとってみる。
あとは、スキムミルクの有無がどんだけの違いを生むのかわからんので、そのへんも確かめたい。

丸パン

天然酵母の失敗が続いているので、ふたたびドライイーストさん。
20130406
ちょっと焼き色たりなかったかなー。
手元で見ると、写真よりは焼き色あるように見えます。
いやー安定するなードライイーストはなー。
奥様からも良い評価をいただける出来でありました。
はーよかった。

うっかり一次発酵が長くなってしまった割には、ちゃんと焼けてくれました。
どのパラメータをいじるどどうなるのか、まだわかってないせいもあり、不思議だなあーなんでうまく焼けたんだろうーなんて言ってます。
勝ちに不思議の勝ちありでしたっけ、あんなかんじ。

レシピを安定させる

前回の成功に気をよくしています。
とてもおいしい。
で、(ほぼ)同じパンをもう一度焼いてみようということで作りました。

  • コナ300g(強力粉260g全粒粉40g)
  • 卵1個(50g)
  • 砂糖20g
  • 塩4g
  • ドライイースト3g
  • 水170g
  • バター17g
  • ラード8g

コナは特に、先日買ってきたライ麦粉を試してみたいという欲求に打ち勝つのが大変でした。
そういうことを安易にやるからわけがわからなくなるんだ。がまんです。
水は実際には、ドライイーストを100gのぬるま湯で起こしたものと70gの酵母液(わが家産)との合計です。なんとなく。
いつもならスキムミルクが入るんですが忘れました。
今回はドリュールを塗らないで焼こうと決めます。

じょうずにやけましたー

いつものこんなのと、
20130317_1
今回はなんとなく、丸パンも作ってみました。
20130317_2
一次発酵が終わった時のタネの形を見て、今日のこいつらは上に伸びてくれる気がしたのです。
実際ちゃんと伸びてくれて、翌日でもうまいパンになってました。

焼きたてのタイミングがお昼ごはん直後だったため、じつは焼きたてを食べてません。もったいない。。。

パン生地の水分量を再考する

日曜日のこと。
早朝からクシャミで起きるという最悪のスタートを切ります。この季節は憂鬱で仕方ありませぬ。
朝一まずすることは鼻をかんで顔を洗いザジテンを飲むことです。はあ。
ザジテンの目薬は異様に刺激が強い。これじゃないのに買い換えよう。

今週もパンを作りましょう。
リンゴジュースを食べている屁こき虫のみなさん(酵母)が、ビンの中でまだまだ盛り上がっているため、今回はドライイーストを使います。
混ぜる水のうちの半分である100gを35℃くらいのぬるま湯で用意し、イーストをふりかけて起こします。10分かそこらで混ぜちゃいましたが。
コナを300(強力粉260g+全粒粉40g)、水200g、砂糖20g塩4gスキムミルク15g。
いつもどおり。コナ混ぜて水入れてタマゴ一個を割り入れます。
あらー?
たゆんたゆんだ。
あららー?

今回も、今までも、そもそも何かがおかしかった……?

ここんとこ連チャンでこの、生地のたゆんたゆん状態を経験しています。こねてもまとまらず、プレートの上でだらりと伸びてしまい、膨らみはするし味そのものは悪くないけど「なんか違うパン」になってしまうパターンです。
これはいけません。
何を入れたか、一度立ち止まって考えます。
コナ300と水200だ、間違いないはず。測り間違いはない。
うーん。
たまご?
タマゴの水分を勘案しないとやっぱりダメだったかな、という仮定をしてみます。
タマゴは一個50g。タマゴの水分量は約65%。一個で30gほどの水分があるわけです。
30gの水に対して必要な粉の量はコナ3:水2ですから、30g*1.5で45gほど必要になります。
#が、やはり冷静ではなかったようで、記事では45gと書いてますが実際は計算間違いのため60g足しました。いかんなあ。

強力粉を追加してカードでざくざく混ぜ込んでみます。どうでもいいことですが粉モノ混ぜるのにカードを買ったのは本当に正解で、面白いくらい捗るようになりました。いい買い物でした。買うならエンボスの凹凸ついてる奴がいいお。

カッチリきた

しばらく混ぜていると急激に粉がまとまってきました。いい感じです。途中、数分のお休みをはさんでやると、さらに馴染んでいい具合になりました。
続いてバターを混ぜます。と言いたいところですがバターが16gしかなかったので、ラードを少し追加で混ぜました。合計30gですがこんなにいらなかった。

ラードですと?
そう、某大航海時代オンラインというゲームをやっていた時に、ラードと小麦粉で作るパンがあるということをなんとなく知っていたので、そのうち試してみるべえということで隠し持っていたのがこのラード。炒飯とかに使うと美味しいです。
また混ぜてこねます。生地を伸ばした感じも悪くないし、さっきのたゆんたゆんから一転、うまくリカバリできた感。
これはいいのではないか。
ある程度こねたら、

  1. 一次発酵50分
  2. 取り出して切り分け
  3. ベンチタイム15分
  4. 成形
  5. ベンチタイム15分

のいつもの流れ。粉60g多いのにもかかわらずいつもの分けかたにしてしまった。一個ずつが大きくなりそう。
二次発酵もこのままいきたいところですが、今日は朝市に行く予定になっています。時間読みができないので、二次発酵は室温で放置することにします。

朝市から帰ってきますと2時間ほど経過しておりました。生地を見てみると膨らんではいるものの、まだまだいける様子。さらにここから放置して、合計で3時間ちょっとくらい(室温15℃くらい?)の二次発酵になりました。

完璧に近い出来

むろんパンの真価は翌朝にわかるというのはそうですが、よく膨らんだ、いい色のパンが焼けました。試しに食べてみますとしっとりふわふわ。なんでこうも、焼きたてのパンというのは美味いのか。
20130310
ヨメがしきりに「香りが凄くいい」と連呼しますが、花粉症で鼻づまりのあたくしにはなんの話かさっぱりわかりません。良い香りなんでしょう。
今回はドライイーストを使ったせいもあってか、発酵の過程が非常に安定していました。
うん。すばらしい。

配合がうまくいっている時の感触

計った材料がちゃんとあっている時は、パンの生地が特有の感触をもつ気がします。サンプル数少ないし、気のせいかもしれないけど。
耳たぶ程度の柔らかさ、芳香、それと、こねてる最中の生地の表面に薄い気泡がまじり、それがよく伸びている様子などが印象に残ります。
パン焼きを始めたばかりの初心者以前の頃は、なんでパンの皮が分厚いのか悩みましたが、いまはそんなパンが焼けることも(ほぼ)なくなりました。意識しなくても、ちゃんと焼けているときは薄い皮になるんだなー。

柳の下

#どじょう日記ではありません。

前回焼いたパンの出来がわりと良かったのに気を良くして、同じかんじで焼いてみようとトライすることにしました。少なくとも出来が安定する状態にもっていきたい。
金曜の朝にコナ100g+酵母液110g砂糖20gを加えて混ぜ、いい具合に保温してくれる台の上に設置。ついでに毛布かけて出社。帰宅後に見たら4倍くらいは膨れていた模様。
ちょっとやりすぎた気がしますが香りはよいです。

翌朝。
上記の中種にコナ200g、卵50g砂糖20g塩4gスキムミルク15gを加えます。加えたあとで砂糖は中種にも入れたんだったと思い出しますがあとのカーニバル。
そして水。前回、生地に加える水はもっと多くてもいけるのではないかと考えたこともあり、本来100gのところを130g入れます。入れますというがこれも手元をミスったせいで、ホントは110gくらいのつもりでした。失敗した。
さらにここで思い出します。中種に入れる水は本来100g。しかし今回、110gの水を加えていて、この時点ですでに水は多めなのでした。

整理します。
中種に110g、生地に130g、合計240gの水が入っていることになります。粉300gに対して、なんぼなんでもこれは多すぎる。実際、生地がたゆんたゆんになってしまい、整形できる見込みがありません。おねーさんすごピンです。すごピンチの意です。

粉と水の教科書的な比率は、
粉3:水2

今から考えれば240gの水に対するパーセンテージを再計算すればいい話だったんですが、動転しておりそこまで頭が回りませんでした。

現在の比率は、粉300gに水240gなので、
粉3:水2.4

ぐだぐだとコナを30g追加してみます。ゆるいままです。更に追加でコナ30gを追加。
3:2のアレでいくと240g*1.5すると粉360gが適量ということになるので、ものすごくたまたまですが3:2の比率になったことになります。
が、まだゆるい。
「これ今はゆるいけど捏ねてるうちにまとまってくるはず!」
とか都合のいい事を考えて、こねてみることにします。

#後付ですが、あたしが足した実際の水の量はもっと多かったと思われます。でないと、生地の柔らかさの説明がつきませぬ。中種の過発酵が影響するのかも?とかも考えましたが、分かる範囲でもっともまっとうな理由は、水が致命的に多すぎた、だと思います。

続行

こねて、一次発酵(60分)、休めて(15分)切り分けて成形、休めて(15分)、まではいつもどおり。
生地が柔らかいため、成形は手間取ります。ふくらまないかもなー。
ほんで二次発酵。なかなかふくらんでくれません。3時間ほど経つと膨らみはするものの横方向にばかり増え、縦方向は伸びません。生地が柔らかすぎて自重を支えられてない。
4時間ほどで根負けし、オーブンを余熱します。
前回に比べて発酵時間が短いのは、前回と今回では発酵過程に違いがあるためです。前回は10℃くらいの室温で放置、今回はオーブンの発酵機能を使ったので、35℃の環境においています。

二次発酵を終えた生地は、あちこちに大きな気泡があるのが見て取れます。発酵そのものはしたみたい。気泡はつながっちゃって大きくなったりしてるんだろう。

なんとか焼く

うなだれながらも焼いてみました。
生地の香りは悪くないから、見た目はともかくパンらしき何かにはなるはず。
パウンドケーキ型に入れたもの以外は、なんとなーく平べったいパンの皆さんになって出て来ました。
20130302
はー。あふれでる残念感。

一個試しに食べてみます。
蒸しパンのようなパンになってました。全体的に気泡が大きい。発酵させすぎたかなとも考えましたが、ひとえに水の量でありましょう。
パンの皮は薄く仕上がり、食感もそう悪くはありませんが、ひらべったーい感じ。
例によって焼きあがり5分でビニール袋に詰めて水分が逃げないように処置。
いちおう食べさせてみたヨメの評価は、
「懐かしい感じ」
え。
「パン作りはじめの頃みたいなパン。でも食べてみると柔らかい」
ううむ。

翌朝に食べてもしっとりフワフワなパンでした。
惜しい。これはいいパンになる素地があった。

触覚や嗅覚は信用に値するもの

あたしメガネっ子で視力は悪いし、幼少期に中耳炎やったりしたせいもあって耳もよろしくない、たぶん鼻もそんな良くないんですが、それでも、前回のパン焼きの際はずーっと「これは良いパンになる」という予感がありました。逆に今回は「これはダメかもわからん」という悪い予感がついて回りました。
今まで大成功といえるパンを焼いた回数が少ないので、サンプル数としては信頼出来る材料はありませんが、生地に触れた感じ、酵母の匂いを嗅いだ感じ、とかいう、いわゆる感覚というのは信頼がおけるものなのかもしれないと思います。
嫌な予感がしたら即引き返すという決断が必要です。もしくは、いまいちど計量をしてみて、なんのバランスが悪いのかを改めて考えるとか。

今回のあたしは「おかしい」と感じた時点、300gのコナに60gを追加してなお微妙な時点で、生地全体の重量を再計量すべきでした。砂糖などの副材料は計っていれているので、計量さえすれば水の重量は自ずと分かったはず。
冷静さを失ってはいけませんなー。

追記:参考リンク

パン作り。水分は多くすればする程柔らかいパンが出来上がる?

ドリュールは必要なのか否か

しばらくの間、えらくこだわっていたドリュールですが、こいつはそもそもパンにとって必要不可欠な要素なのかどうか意識しておりませんでした。
いるのこれ?
ツヤツヤのパンは美味しそうに見えます。見栄えの問題だけであるならば、あたしのように家庭用に供する目的で焼くパンのドリュールは自己満足でいい。
たとえば水分の揮発を防ぐとかなんか機能的な意味があるなら考えなきゃいかんけど、全面に塗るわけではないし、たぶん見栄えだよねえ。

意味

ドリュールって、そもそもなんだ。ぐぐって綴りを調べてみると「dorure」。エキサイト様にお伺いを立てると、それは金箔という意味なんだよとご教示いただくことができました。
え。金箔。タマゴ関係無いじゃん。
ドリュールという言葉がフランス語で金箔のことだとすると、

  • 金箔を貼るためのノリとして使ってたのが卵
  • 金箔貼ってたけど剥がれたり
  • 剥がれたことにしてシェフが盗んだり
  • 卵も黄色いからそういうことでいいでしょ!?とかで卵の黄色を意味するようになったり

したんではないか。
金箔はっつけて喜ぶなんて名古屋の人くらいだろうし、穏便な線でいくとすると「タマゴ黄色いんで」ってとこに行くとは思います。
由来はともかく、飾り付けに類することばであることはわかりました。機能でなく見栄えを目的としたものなのね、ドリュールは。

任意でよい

というわけで、コッペパンをツヤツヤにしたければ塗ればいいし、素朴な感じにしたいと思えば塗らなきゃいいんだ。面倒な場合も塗らなくてよろしい。
さらに、タマゴを塗らなきゃいけないと決まっているわけじゃないんで砂糖水でもみりんでも酒でもなんでもいいんだ。酒はどうかな。色はともかく特有の香りづけもすることになっちゃうからあれだな。
さしあたり塗りたきゃ塗れよということで落着。よかった。