カテゴリー別アーカイブ: パン焼き日記

見直す

ここんとこパンの出来が酷くて凹んでおりました。
20130518
なんでまいかい過発酵なのか。
「基本に戻ったらいいんじゃないの」
とはヨメの弁。
そんなに基本から離れたつもりはないんだけどなあ、と本のレシピを読み返してみたら、びっくりするほど離れてました。
とくに二次発酵の時間。本には20~40分とあるのに、ここ最近のあたくし、50~60分でやってた。
冬の寒い時の発酵不足に悩まされた記憶が、こんな温かい季節まで根を張っていたのであろうと思います。
こりゃだめだ。うまくいくわけないわ。

基本に帰ってみる

20130525
一発でうまく焼けた。
これはうまい。ヨメが一気に二個食べちゃう勢いだったので、ちゃんとしたパンだったようです。
いやーよかった。
たまには本を読み返さないといけませんね。

ほっとくと甘くなくなる

発酵の進みがだいぶ速い。気温というのは斯様に大きな影響を及ぼすんですね。もうじき梅雨シーズンですし、食べ物が傷みやすい時期になります。
ビンの中の住人たちを眺めていると、
「あーそりゃ腐るのも早くなるわなあ」
と、程よく納得できちゃったりします。

うちの屁こきピザデブ共に食わせてる蜂蜜の水溶液ですが、そんなわけで暖かくなってきたせいもあり、気づくと沈殿してビンがきれいに晴れ上がったりします。
糖分食べつくしちゃうの。人によっては発酵の終了というかもしれません。
こうなっちゃうと、もう甘さはあまり残っていない、つまり彼らにとっては食べ物がないのでやる気が出ず、ビンの下の方でじーっとしているという風景です。ビン内の糖度が高い時は、何時まで経っても濁りが晴れたりはしませんでした。けっこう能動的に動ける人たちなんだろうか。
晴れ上がる頃になると、すっきりとドライな飲み物に変身してたりして、なかなか悪くありません。
関係ないけどさいきん、セイヨウミツバチの蜜よりもニホンミツバチの蜜のほうが味が優しい気がする。なんか花粉の好みとかあるんかなあ。百花蜜っていうくらいだから色々混ざってるとうまいのかな。

暖かいとなるとつまり

パン生地の過発酵も起きやすくなるようです。
ここ数回、連続でパン生地の発酵を失敗しています。
気温かあ。
生地の温度をマメに測って、どんな状態にあるかを把握してないとダメですね。次回からレシピも基本にたちかえって、いちからトライする所存。
考えてみれば、冬と同じ作り方で良いわけがないんだ。

建前上の話

あたしはこいつらをパンに供する用途で飼っているのであって、彼らの残した液体に用事があるわけではありませぬ。

バターの話

サラダ油が減りません。
あとに控えている紅花油も開けられなくて困っています。オリーブオイルはあたしが料理するときには消費するけど、それでも大した量じゃない。
揚げ物をする機会が少ないからかなー。サラダ油減ってほしいなー。べにばな油使いたいなあ。
あのボトル、控えめに言っても半年以上は、うちにあるんじゃないだろうか。

一転して消費の多いのが、バター。
他のお宅と比べてどうかはわからないけれど、うちで使う油脂の中では割合としては多めかなと思っています。

バターの消費は主にパン製作と、機嫌がいいと作るクッキー製作が担っています。こいつら作ってなければ、やはりバターもそうそう減ってないはず。
パンが一回に30g、クッキーは下手すりゃ60g。ざぶ、ざぶと切っていくとあっという間になくなり、買い足しです。さすがにパン作成やクッキーで使うバターは、雪印とかの安いのを使っています。
いいバター使ってパン失敗したらへこむじゃん。
自分で粉こねてパンを焼くんだから、できたパンに塗るバターはいいものを買っておきましょうということで、カルピス(株)バター(以前はカルピスバターという商品名だったバター)を買っています。
発酵バターが特にうまい。
少し、いやだいぶ高いんですが、一日あたりのコストになおしたら大したことないよ。

で、何の気なしに検索してたら、なんと箱入りじゃないバターも売っているではないですか。おまけにAmazonでも売ってんの。あたし知らなかったよ。情報弱者ってあたしのことだったんだな。ホロリ。

有塩 無塩

これ。
普段は近所のスーパー(サミットとか)で、このバターを買っています。箱入り1,400円くらい。高いよね。しかし、あたしみたいにぼんやり生きているカタツムリみたいなのでも分かる味の良さ。
あたしはテレビCMみたいにアホみたいなバターの付け方をしたりしませんので、日々ちょこっと良いバターを使って食べるわけです。そもそもCMのバター/マーガリンの塗り方を鵜呑みにしたら早死にするよ。
このバターはほんとにうまい。あたしの下手なパンでもグレードが1個上がる感ある。これの後にテキトウなマーガリンとか使ってみると、その落差に凹むことうけあい。

有塩 無塩

もうハコはいらないし、これでよかった。
#正直なとこハコは丈夫だしあると捗るので、1個持っててハコ無しを”詰替え用”で買うのがいい

あまり意識してなかったんだけど、ほんとAmazonは色んな物扱ってんですね。
「amazon バター」で検索したところ、もういろんなバターがわんさか出て来ました。近所にクイーンズやKALDIがなくても、もう困らないよ!

みてますと他にも、

明治も発酵バター作ってるのね。

よつばバターは食べたことないや。こちらも近いうち、試してみたいところ。

狩人さんパンを焼く

さいきん、狩人というバンド?のアレで引っかかって流れてくる方がいらっしゃいます。ヨメにきいたら、あずさ二号しらない?と言われましたが、あたしタイトルだけしか知りませんでした。あの歌のバンドなのねー。
すくなくともここ、そういうんじゃないんです、ごめんなさい。
ネカマの日記です。
ちがいました女子高生の日記です。

あたしは女子高生なのでまたもパンを焼くわけです。女子力とかのアレで。
前回うまく焼けたが、もう少しふんわりと焼きたかった。もちっとしてるよりふんわりの方が好きだ。
つうわけで発酵時間を調整します。
一次発酵と二次発酵それぞれをわずかに長く
のつもりが
クアルセプス戦で手間取って、かなり長く……。
こういうとこまで時間を読まないとダメですよね。
一次発酵50分のつもりが60分くらい。生地ぶわっと膨らんでました。
二次発酵でも同じミスをし、膨らみはしたものの、なんか違うパンができちゃいました。生地の中の気泡が大きすぎちゃった時の感じね。

が、あたくしなぜか、二次発酵を生地の半分だけやったようで、台所にもう半分の生地が残っていました。電気代もったいない。何やってんだ。
これは不幸中の幸いということで、こちらも改めて二次発酵。
同じミスをやらかすと思い、クエに戻り玉を持っていくようになりました。進歩です。
樹海頂部でトンガリ頭と戦いつつ、オーブンがピピピといったら戻り玉。余熱でピピピ、焼き上がりでピピピ。

今までにない風合いのパンが出来た

20130429

たぶん、台所に放置された時間が長かったんで、表面がいささか乾燥気味だったのかなと思います。
これはこれでアリな感じ。
まだ食べてないですが、おいしくできた感あります。たのしみ。

パン焼いた

20130420

先週は仕事でアレだったので、二週間ぶり。こんかいもドライイーストさんに頼みます。
ふわ、もち、の美味しいパン。上手にできたし美味しいけど、理想はもっとふくらんだパンだなあ。
来週はもうすこし二次発酵を長くとってみる。
あとは、スキムミルクの有無がどんだけの違いを生むのかわからんので、そのへんも確かめたい。

丸パン

天然酵母の失敗が続いているので、ふたたびドライイーストさん。
20130406
ちょっと焼き色たりなかったかなー。
手元で見ると、写真よりは焼き色あるように見えます。
いやー安定するなードライイーストはなー。
奥様からも良い評価をいただける出来でありました。
はーよかった。

うっかり一次発酵が長くなってしまった割には、ちゃんと焼けてくれました。
どのパラメータをいじるどどうなるのか、まだわかってないせいもあり、不思議だなあーなんでうまく焼けたんだろうーなんて言ってます。
勝ちに不思議の勝ちありでしたっけ、あんなかんじ。

犯人は酵母

もはや家事とか言いつつ、家事だったらこの成功率の低さは許されないなとも思う昨今であります。
昨晩からわが家の屁こきピザデブ(酵母)どもで、パンの中種を仕込みます。
残念ながら半日おいたくらいでは膨らんでもらえませんでしたので、翌朝にあらためて保温し、3倍になるまで膨らんでもらいます。
前回、前々回と違って、今回はドライイーストを使わないつもり。成功率の低いほうにトライします。
がんばるおー

はいダメだった

20130331

はー。
残念さがすごい。
膨らまないから長めに発酵させる→過発酵気味になって気泡が大きくなる→なんだか蒸しパンみたいなパンができる
のコンボ。またです。
そもそも生地に全く腰がなく、膨らむ過程で縦方向に伸びることが出来ないという時点でダメパンです。
味も香りもいいんですが、膨らみ方が気に入らない。おいしそうに仕上がらない。

中種作る、粉足してさらにほっとく、というのをやってみよう。
なんにせよ、屁こきさんたちの勢いが足りていない感を感じる。
戦いは数だよという言葉もあるようだし、うちの子たちが悪いんじゃなく、あたしの扱い方に問題があるんだろう。

おねーさんバーガー

週末、またパンを焼きました。
「はーめんどくさいし今日はサボろうかなー」とか考えた時点で、趣味のラインを超えたのではないかと感じます。
もはや家事。
結果はやや過発酵。大きく膨らみはしたが、気泡が大きくてちょっと目指した感じとは違いました。
味は美味しい。皮が幾分かパリっとしておって、これはこれで、マルです。
20130324_2
ただ、想定以上に膨らんだため、プレートの上でパンの皆さんがつながってしまい、見栄えが悪くなってしまいました。残念。
コナみたいなものがかかっているような感じになってますが、コナかかってます。なんか打ち粉みたいなのがかかってるパンあるじゃんね、あれどうやるのかなーって適当にかけたの。失敗だった。
さいきん身についた動作として、一次発酵後の生地の切り分けの時に量りを使うようにあったことが挙げられます。50g~60gくらいに切り分けて丸めるんですが、これは便利だ。なぜいままでやらなかったのか。
20130324_1
さて、丸いパンが焼けました。
ということは、ということはー!?
うん。
というわけでハンバーガーを作ろうぜということになりました。
花見の散歩の後で、ヨメとともにサミットへ向かいます。

ハンバーガーには何を挟むであろうか。
ヨメもあたくしも、フレッシュネスバーガーをこよなく愛しておりますので、あのスタイルがよろしいのではないかということで方針は決まります。
まずトマト。輪切りのね。
そしてタマネギ。輪切りにして、焼いたやつ。
あとレタス。我が家でレタスの購入はかなり珍しいです。
ハンバーグもお手製が望ましいんですがそこまではさすがにめんどくさい。こねて成形してあって、あと焼くだけみたいなのありますね、あれを買います。
まあそんなもんだろーということで、棚にあった新じゃがをカゴに加えて買い物終わり。

ヨメに野菜切断をしてもらいつつ、あたしが肉とパン、じゃがいもの準備です。
じゃがいもはフライが雰囲気的にありですが、揚げ物はたいへんだし、新じゃがといったらじゃがバターだ、そうだろう。
んで肉を焼き始め、オーブンでパンを加熱します。ひたすらじっくり、弱火でじりじりと。
20130324_3
最後に全部重ねて、ケチャップつけて、頂きます!
なんかボリューム感すごいことになってましたが、実にうまかった。

ヨメの評判も非常に良かったので、そのうちまたやろうと思います。

ハンバーガーの写真に写ってるのは、いわゆるヤマザキの皿なわけです。いろいろどうでもよいことですが、こいつは無駄にじょうぶで、下手に集めちゃうとあまりの割れなさにむしろ困るという変な特徴を持っていますね。父上が送ってよこした皿だったと思うんですが、10年か、20年か、なんかそんくらいのスケールの寿命を誇っている気がします。

レシピを安定させる

前回の成功に気をよくしています。
とてもおいしい。
で、(ほぼ)同じパンをもう一度焼いてみようということで作りました。

  • コナ300g(強力粉260g全粒粉40g)
  • 卵1個(50g)
  • 砂糖20g
  • 塩4g
  • ドライイースト3g
  • 水170g
  • バター17g
  • ラード8g

コナは特に、先日買ってきたライ麦粉を試してみたいという欲求に打ち勝つのが大変でした。
そういうことを安易にやるからわけがわからなくなるんだ。がまんです。
水は実際には、ドライイーストを100gのぬるま湯で起こしたものと70gの酵母液(わが家産)との合計です。なんとなく。
いつもならスキムミルクが入るんですが忘れました。
今回はドリュールを塗らないで焼こうと決めます。

じょうずにやけましたー

いつものこんなのと、
20130317_1
今回はなんとなく、丸パンも作ってみました。
20130317_2
一次発酵が終わった時のタネの形を見て、今日のこいつらは上に伸びてくれる気がしたのです。
実際ちゃんと伸びてくれて、翌日でもうまいパンになってました。

焼きたてのタイミングがお昼ごはん直後だったため、じつは焼きたてを食べてません。もったいない。。。

パン生地の水分量を再考する

日曜日のこと。
早朝からクシャミで起きるという最悪のスタートを切ります。この季節は憂鬱で仕方ありませぬ。
朝一まずすることは鼻をかんで顔を洗いザジテンを飲むことです。はあ。
ザジテンの目薬は異様に刺激が強い。これじゃないのに買い換えよう。

今週もパンを作りましょう。
リンゴジュースを食べている屁こき虫のみなさん(酵母)が、ビンの中でまだまだ盛り上がっているため、今回はドライイーストを使います。
混ぜる水のうちの半分である100gを35℃くらいのぬるま湯で用意し、イーストをふりかけて起こします。10分かそこらで混ぜちゃいましたが。
コナを300(強力粉260g+全粒粉40g)、水200g、砂糖20g塩4gスキムミルク15g。
いつもどおり。コナ混ぜて水入れてタマゴ一個を割り入れます。
あらー?
たゆんたゆんだ。
あららー?

今回も、今までも、そもそも何かがおかしかった……?

ここんとこ連チャンでこの、生地のたゆんたゆん状態を経験しています。こねてもまとまらず、プレートの上でだらりと伸びてしまい、膨らみはするし味そのものは悪くないけど「なんか違うパン」になってしまうパターンです。
これはいけません。
何を入れたか、一度立ち止まって考えます。
コナ300と水200だ、間違いないはず。測り間違いはない。
うーん。
たまご?
タマゴの水分を勘案しないとやっぱりダメだったかな、という仮定をしてみます。
タマゴは一個50g。タマゴの水分量は約65%。一個で30gほどの水分があるわけです。
30gの水に対して必要な粉の量はコナ3:水2ですから、30g*1.5で45gほど必要になります。
#が、やはり冷静ではなかったようで、記事では45gと書いてますが実際は計算間違いのため60g足しました。いかんなあ。

強力粉を追加してカードでざくざく混ぜ込んでみます。どうでもいいことですが粉モノ混ぜるのにカードを買ったのは本当に正解で、面白いくらい捗るようになりました。いい買い物でした。買うならエンボスの凹凸ついてる奴がいいお。

カッチリきた

しばらく混ぜていると急激に粉がまとまってきました。いい感じです。途中、数分のお休みをはさんでやると、さらに馴染んでいい具合になりました。
続いてバターを混ぜます。と言いたいところですがバターが16gしかなかったので、ラードを少し追加で混ぜました。合計30gですがこんなにいらなかった。

ラードですと?
そう、某大航海時代オンラインというゲームをやっていた時に、ラードと小麦粉で作るパンがあるということをなんとなく知っていたので、そのうち試してみるべえということで隠し持っていたのがこのラード。炒飯とかに使うと美味しいです。
また混ぜてこねます。生地を伸ばした感じも悪くないし、さっきのたゆんたゆんから一転、うまくリカバリできた感。
これはいいのではないか。
ある程度こねたら、

  1. 一次発酵50分
  2. 取り出して切り分け
  3. ベンチタイム15分
  4. 成形
  5. ベンチタイム15分

のいつもの流れ。粉60g多いのにもかかわらずいつもの分けかたにしてしまった。一個ずつが大きくなりそう。
二次発酵もこのままいきたいところですが、今日は朝市に行く予定になっています。時間読みができないので、二次発酵は室温で放置することにします。

朝市から帰ってきますと2時間ほど経過しておりました。生地を見てみると膨らんではいるものの、まだまだいける様子。さらにここから放置して、合計で3時間ちょっとくらい(室温15℃くらい?)の二次発酵になりました。

完璧に近い出来

むろんパンの真価は翌朝にわかるというのはそうですが、よく膨らんだ、いい色のパンが焼けました。試しに食べてみますとしっとりふわふわ。なんでこうも、焼きたてのパンというのは美味いのか。
20130310
ヨメがしきりに「香りが凄くいい」と連呼しますが、花粉症で鼻づまりのあたくしにはなんの話かさっぱりわかりません。良い香りなんでしょう。
今回はドライイーストを使ったせいもあってか、発酵の過程が非常に安定していました。
うん。すばらしい。

配合がうまくいっている時の感触

計った材料がちゃんとあっている時は、パンの生地が特有の感触をもつ気がします。サンプル数少ないし、気のせいかもしれないけど。
耳たぶ程度の柔らかさ、芳香、それと、こねてる最中の生地の表面に薄い気泡がまじり、それがよく伸びている様子などが印象に残ります。
パン焼きを始めたばかりの初心者以前の頃は、なんでパンの皮が分厚いのか悩みましたが、いまはそんなパンが焼けることも(ほぼ)なくなりました。意識しなくても、ちゃんと焼けているときは薄い皮になるんだなー。