パン生地の水分量を再考する

日曜日のこと。
早朝からクシャミで起きるという最悪のスタートを切ります。この季節は憂鬱で仕方ありませぬ。
朝一まずすることは鼻をかんで顔を洗いザジテンを飲むことです。はあ。
ザジテンの目薬は異様に刺激が強い。これじゃないのに買い換えよう。

今週もパンを作りましょう。
リンゴジュースを食べている屁こき虫のみなさん(酵母)が、ビンの中でまだまだ盛り上がっているため、今回はドライイーストを使います。
混ぜる水のうちの半分である100gを35℃くらいのぬるま湯で用意し、イーストをふりかけて起こします。10分かそこらで混ぜちゃいましたが。
コナを300(強力粉260g+全粒粉40g)、水200g、砂糖20g塩4gスキムミルク15g。
いつもどおり。コナ混ぜて水入れてタマゴ一個を割り入れます。
あらー?
たゆんたゆんだ。
あららー?

今回も、今までも、そもそも何かがおかしかった……?

ここんとこ連チャンでこの、生地のたゆんたゆん状態を経験しています。こねてもまとまらず、プレートの上でだらりと伸びてしまい、膨らみはするし味そのものは悪くないけど「なんか違うパン」になってしまうパターンです。
これはいけません。
何を入れたか、一度立ち止まって考えます。
コナ300と水200だ、間違いないはず。測り間違いはない。
うーん。
たまご?
タマゴの水分を勘案しないとやっぱりダメだったかな、という仮定をしてみます。
タマゴは一個50g。タマゴの水分量は約65%。一個で30gほどの水分があるわけです。
30gの水に対して必要な粉の量はコナ3:水2ですから、30g*1.5で45gほど必要になります。
#が、やはり冷静ではなかったようで、記事では45gと書いてますが実際は計算間違いのため60g足しました。いかんなあ。

強力粉を追加してカードでざくざく混ぜ込んでみます。どうでもいいことですが粉モノ混ぜるのにカードを買ったのは本当に正解で、面白いくらい捗るようになりました。いい買い物でした。買うならエンボスの凹凸ついてる奴がいいお。

カッチリきた

しばらく混ぜていると急激に粉がまとまってきました。いい感じです。途中、数分のお休みをはさんでやると、さらに馴染んでいい具合になりました。
続いてバターを混ぜます。と言いたいところですがバターが16gしかなかったので、ラードを少し追加で混ぜました。合計30gですがこんなにいらなかった。

ラードですと?
そう、某大航海時代オンラインというゲームをやっていた時に、ラードと小麦粉で作るパンがあるということをなんとなく知っていたので、そのうち試してみるべえということで隠し持っていたのがこのラード。炒飯とかに使うと美味しいです。
また混ぜてこねます。生地を伸ばした感じも悪くないし、さっきのたゆんたゆんから一転、うまくリカバリできた感。
これはいいのではないか。
ある程度こねたら、

  1. 一次発酵50分
  2. 取り出して切り分け
  3. ベンチタイム15分
  4. 成形
  5. ベンチタイム15分

のいつもの流れ。粉60g多いのにもかかわらずいつもの分けかたにしてしまった。一個ずつが大きくなりそう。
二次発酵もこのままいきたいところですが、今日は朝市に行く予定になっています。時間読みができないので、二次発酵は室温で放置することにします。

朝市から帰ってきますと2時間ほど経過しておりました。生地を見てみると膨らんではいるものの、まだまだいける様子。さらにここから放置して、合計で3時間ちょっとくらい(室温15℃くらい?)の二次発酵になりました。

完璧に近い出来

むろんパンの真価は翌朝にわかるというのはそうですが、よく膨らんだ、いい色のパンが焼けました。試しに食べてみますとしっとりふわふわ。なんでこうも、焼きたてのパンというのは美味いのか。
20130310
ヨメがしきりに「香りが凄くいい」と連呼しますが、花粉症で鼻づまりのあたくしにはなんの話かさっぱりわかりません。良い香りなんでしょう。
今回はドライイーストを使ったせいもあってか、発酵の過程が非常に安定していました。
うん。すばらしい。

配合がうまくいっている時の感触

計った材料がちゃんとあっている時は、パンの生地が特有の感触をもつ気がします。サンプル数少ないし、気のせいかもしれないけど。
耳たぶ程度の柔らかさ、芳香、それと、こねてる最中の生地の表面に薄い気泡がまじり、それがよく伸びている様子などが印象に残ります。
パン焼きを始めたばかりの初心者以前の頃は、なんでパンの皮が分厚いのか悩みましたが、いまはそんなパンが焼けることも(ほぼ)なくなりました。意識しなくても、ちゃんと焼けているときは薄い皮になるんだなー。


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です