黒糖パンを焼く

いわゆるなんだ、ヤマザキの黒糖コーヒーロール(←名前はてきとう)みたいなパンを作りたいわけです。ある程度はできてるんですが、ふんわり感がまだなかなか。
豆腐作りと並行してパンを作ってたので、手順飛ばしとかミスの混入するんじゃないかとヒヤヒヤしましたが、なんとか上手に焼けるとこまでこぎつけました。
今回はパンのふんわりもさることながら、ドリュールでパンをツヤツヤに仕上げるのを一番のターゲットとしています。
今までの(少ない)経験上の話ですが、砂糖が多めに入ったパンで失敗らしい失敗してません。いちど天然酵母での発酵に失敗してますが、あれは天然酵母の発酵時間についての理解ができていなかったのが原因。なので問題の根っこが違います。

なんだろう、砂糖多いとパンは上手に焼きやすいのか?バターの量は変わんないし、他に副材料といえばインスタントコーヒーくらいしか違いはありません。こんなもん関係あるまい。
20130203
ま、そんなわけで今回も余裕の焼きあがり。
二次発酵の時間を長めに取りましたが、やはりまだいけた。過発酵怖くてヒヨるんですよね。
オーブンシートさんのお陰で天板へのこびりつきもなし。
#天板に張り付いたあのときは焼成時間長すぎたのが直接の原因だとは思っています。

砂糖が多めだからなのか、すでにいい焼き色がついています。しかし求めているのはコレではないんだ。

因縁のドリュール。
あれから調査を重ねたあたくし、今回は本のとおりにはやらない構えです。
あたしの持っている本には、「二次発酵が終わったら溶き卵に塩をいれたドリュールを塗り、オーブンに入れます」とありました。
が。
ドリュールを二次発酵後には塗らず、焼成後に塗って再加熱する方針です。
きょうこそツヤツヤのパンを!
きょうこそツヤツヤのパンを!

溶き卵に塩を少々、これをハケで塗ります。シリコンのハケ買ったんだけどコレ捗りすぎてヤバイ。ものすごく便利なのできみもこれを買うべき。毛のハケとかオワコンだからほんとに。
そして数分追加で焼きます。
できたー!
ツヤツヤのうまそうなパンが焼けました。あらかじめ塗って焼くのではなく、焼いたあとで塗って、少し焼きを追加するのが正解だった。
やはり裏ごしはした方がいいという点と、塗った際に泡がある場合、あらの形が残りうるという点が収穫になりました。むらがあったり、見栄えしない箇所があったりしたのね。
ドリュールの問題は片付いた。
あとはパン本体をどこまでふんわりと焼けるようになるかだ。


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