過ぎたる・及ばざる

ふわふわ黒糖パンが消化されきったので、新しいパンを焼くのです。ちょうど土曜が休み返上で会議だったのでお休みが日曜のみという今週。
休み一日しかないんだから無理にパン焼きしないでゆっくりしなよとヨメは言います。
どうです。いい奥さんでしょう。ちょっと自慢に聞こえちゃうかもしれません、恐縮ですが自慢です。
よい嫁はともかく、平日に焼くとかは寝る寸前までパン焼きの面倒を見ることになるので避けたい。あたし手際悪いから時間かかるんだよ。
それに今は焼くのが楽しいので、黒糖パンがなくなるのをまだかまだかと待っておりました。

そしてコッペパンを焼くとあたしは告げた

暖家のパンみたいなコッペパンやきたい。
目標が大それていることは自覚していますがいいんだ、ポジティブに考えられるときは遥か遠くのむやみに明るい目標を見るのが良いのです。よーしやるぞーってなもんで。
今日は全粒粉の出番はありません。おおよそ、今まで使った原材料のうち、生地をぷくっとふくらませる障害になる一切は排除するの心であります。なので植物油も排除。
手順に抜かりがあってもよろしくありません。コナ類あらかじめ準備。砂糖も塩もバターも計量OK、卵もドリュール分を除いて確保。ドリュールも作り終わってラップかけた。メーン。
よし、はじめる。
ふとイーストの箱に入っていた説明書を見ます。
「冬場は気温が低いので、予めぬるま湯で酵母を起こしてから使用します」
あっまじで?そういう技あるんだ?

酵母を起こす

起こすといってもあたしんちでやってるようなリンゴがどうのこうのではないです。
今日は水を牛乳に置き換えてやってみようという趣向ですので、牛乳をレンジでチンします。温度設定40℃。撹拌した後、買ったばかりのタニタの温度計で検温します。
55℃。おいパナソニックこの野郎。
台所も寒いことですし、すぐ冷めるだろうということで放置しながら水温が下がるのを待ちます。さて、意外とかかりましたが下がりました。投入・撹拌。3分過ぎから泡が出始め、10分程度でOKとのこと。砂糖が溶けにくいので、ついでにこの牛乳に混ぜちゃいます。

しばらくほっとくと、ぷくぷく細かい泡が立ち始めます。起きたらしい。撹拌してみたら大人しくなったので、まあいいかとコナに混ぜていきます。もちろん卵液もお忘れなく。

こねて一次発酵

毎度のことなんですが
「こねてる生地を伸ばして向こうが透き通るくらいになったら」
とか言うじゃない。
ぶつぶつっとちぎれちゃって、透けるも何もないんだけどなあ。だいたい、いつも「まあいいか」で発酵の工程に移っちゃう。何がいけないんだろう。ぼやいてると少しずつ色々教えてくれるにやせんせいは、こね過ぎると水分飛ぶ的なことを言っておった。時間かけすぎたのかなあ。でも最初からまったく透き通りそうな伸び方しなかったよ。
で、発酵時間を多くとったらフワッといくかなということで、一次発酵を長めにとってみます
。これが失敗のもとでした。

一次発酵後の悲劇

生地に指をさして、あとが残ったらウンタラカンタラ。
「バフ」
という嫌な音とともに、少し縮んだ気がする。ピザ生地コースかこれは。
あたしの悪い所で、ここで引き返せばいいのに進めます。ダメなもんはダメなんだということが目の前で証明されないと、あたしわからない。

以下お定まりのコース

というわけで二次発酵でもふくらみ感がまるでない生地ができ、こりゃーやっちゃったなーと焼成、ふくらまない堅い重いパンの出来上がり。この食感、久しぶりだぜ。
ヨメが成形の工程を面白そうに見ていたので、生地一個あげて好きに成形してみろとやらせたところ、こともあろうに巻き糞型にしました。
それは小学生の男の子がやる行動です。嘆かわしい。
曰く、あたしが食べる用なんだとか。チョコソースつけて食べますね。

どうですこの惨状。
20130120pan
はー。ぜんぜんだめだ。

本日の敗因

  • 一次発酵は長くとる必要ないかも
  • 酵母起こしたんだからあれで満足してさっさとやるべきだったかも
  • 一次発酵後の惨状を見て即座に引き返していれば、惨事は免れた
  • 毎回毎回工程を派手に変え過ぎで、原因がどの差分か判別つかなくなってます

はい。

あー。重いパンが。なんかうまいこと減らす方法を画策して、平日のうちにまた焼こう。
一次発酵はいつもどおりで、二次発酵長めに取ろう。それで前回うまくいったんだし。

前は発酵時間が短すぎた。今回は長すぎた。
毎回、記録とっててよかった。じゃあ発酵を何分減らしてみよう、とか検討できるもの。


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