割れたり割れなかったりする

最近あたしの調べ物は、おもにSkyrimとそのMod、パン、オーブン料理レシピ、活力鍋でのレシピ、たまにUOという感じになっています。
職業プログラマですが家に帰ると完全にそんなの欠片も思い出さない生活です。
あたしハッカーの素養ないや。ギークになんのは諦めよう。

で、パン。今日も明日も明後日もパンだよ。
どーも巷では、パンが割れて困る/割れなくて困るという話をちょいちょいみかけます。
どっちかにしろよと言いたいところだが、どうも割れて困る箇所と困らない箇所があるようです。
困るのは底割れというもので、パンの底に裂け目ができちゃうやつ。自身では経験ないけども、写真を見るとけっこうぎょっとする。
パン内部に大きな空洞ができちゃうのはあった。これも明確に失敗パンなので何とかしたいのは確かです。
いっぽうの困らないのはクープというもので、フランスパンの表面に裂け目みたいなのがあるな?あれのことみたいだどうも。裂け目作る用の道具まであんの。
クープのほうは見栄えがするから良いのか、機能的に優れた何かがあるのか、よくわからない。上部に裂け目を作っておくことで、焼成時の膨張の逃げ場を作ってあげてるんだろう。

底割れというのはたしかに困るが、あたしがリアルに困っているのはバターロールみたいな、巻いた生地が裂けて盛り上がることなわけです。あたしが焼いたパンはほぼ全てこうなってる。
裂けなかった例外はパン用ミックス使った時なので、配合にミスがあるんだろうなあ、くらいに考えておりました。
気になる点なのでちらちら調べ物をしていると、底割れについて質問しているヤフー知恵遅れの記事を発見。ここにあった回答にヒントが。

・生地が硬い。
・ミキシングが足りない(生地がつながっていない)。
・一次発酵をとりすぎている。
・二次発酵が足りない(特にバターロール)
・成型が強い(バターロール・クロワッサンなど)
・鉄板に塗る油脂が少ない(滑らない)
・薄力粉・中力粉の量が多い

バターロールで巻いた生地が跳ね上がったら、発酵に関するところ。
鉄板との縁での裂けであれば、ミキシング(長さか油脂を入れるタイミング)に関係するところあたりから直して見てください。

神がいた。
これは検証する価値がある。
二次発酵が足りないと仮定して、普段やっているレシピをつかい、二次発酵の時間を変えてみよう。過発酵を怖がりすぎてたかも。
材料の配合、生地のこね時間や温度、発酵時間、焼成温度と時間など、パンを焼くプロセスにおいてはたくさんのパラメータがあり、これらをうまいこと最適化していくことで、いつかうまいパンを安定して焼けるようになるんでしょうね。

他にも参考になりそうなリンク:
パン屋くらのパン教室 パンの空洞について
ヤフー知恵遅れ 食パンの成形が上手に出来ず切って見ると大きな空洞が出来て見栄えが悪く・・いつ…


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